怎样做好食堂管理，卫生制度

2023-01-14

本文主要是 怎样做好食堂管理，卫生制度 相关的知识问答，如果你也了解，请帮忙补充。

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　　职工食堂管理规章制度

　　第一章 总则
　　第一条 为了完善食堂管理，为职工营造一个温馨、卫生、整洁的就餐环境，特制定本规定。
　　第二条 本规定适用于食堂工作人员、在XX就餐的职工。
　　第三条 办公室、工会负责对职工食堂进行管理，接受食堂工作人员和就餐职工的投诉。
　　第二章 食堂工作管理
　　第四条 食堂管理实行“主管负责制”，即由食堂主管对本食堂饭菜质量、卫生状况、就餐环境、员工配备等全面负责，并对发生的问题承担相应责任。
　　第五条 食堂工作人员负责为XX全体职工提供一日三餐。
　　第六条 食堂采购要精打细算，勤俭节约、适宜，合理安排好每天的用餐量，不造成菜肴变质、浪费或者份量不够。
　　第七条 食堂用膳一天三餐，式样品种要变化多样，每天蔬菜、鱼肉、瓜果必须新鲜、洁净，无污染、无变质、无发霉，过夜变质食物严禁使用。
　　第八条 烹调菜肴时，肉鱼豆类菜肴做到烧熟煮透，隔餐菜应回锅烧透。食物不油腻，味精等尽量降低使用量。
　　第九条 厨房操作间内的设备、设施与用具等应实行“定置管理”，做到摆放整齐有序，无油腻、无灰尘、无蜘蛛网，地面做到无污水、无杂物。
　　第十条 餐厅要清洁、卫生、通风，采取多种有效措施，不定期开展消灭蚊子、苍蝇工作，应采用防蝇门帘、纱窗、电子灭蝇器、灭蝇纸、灭蝇拍、定时喷撒药剂、实行垃圾袋装等各种防护措施，将餐厅蝇蚊污染减低到最低限度，做到无苍蝇、无蟑螂、无飞虫叮咬。
　　第十一条 桌椅表面无油渍、摆放整齐，经常清洗；地面每天清扫一次，每周大扫除一次，每月大检查一次，保持清洁，玻璃门窗干净，地面干净、无烟蒂。
　　第十二条 餐具使用后要清洗干净，不能有洗涤用品残留，每天消毒二次，未经消毒不得使用；消毒后的餐具必须贮存在餐具专用保洁柜中备用，已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并有明显标志。
　　第十三条 食堂工作人员要待领导、职工全部用餐完毕，清理好桌面，打扫好卫生后方可离开。
　　第十四条 食堂人员每年必须进行定期身体检查，出现不适合食堂工作的情况，解除聘用。
　　第三章 就餐管理
　　第十五条 在职工食堂搭伙的所有职工要缴纳搭伙费，具体收费标准由主任办公会议研究决定。
　　第十六条 XX食堂原则上提供早餐与中餐，但可以为在XX借宿的人员、晚上加班人员或有其它特殊情况的人员提供晚餐。需要晚餐搭伙的，需提前申请。
　　第十七条 各处室如有来客需在职工食堂搭伙的，3人（含）以下当天向办公室申请，3人以上必须提前一天申请。
　　第十八条 办公室受理搭伙申请，并负责通知食堂工作人员。
　　第十九条 菜肴标准原则上为3荤2素1汤以下。职工要文明就餐，应充分考虑当天就餐人数，打菜适量，遇有来客时尽量少打，避免出现菜肴不够的现象。
　　第二十条 来客较多，有关处室又没有及时申请的，该处室负责人、工作人员应先安排客人就餐，自己请食堂人员另外解决。
　　第二十一条 食堂内不能随地吐痰，食物乱堆乱放，乱扔纸屑、垃圾，不得大声喧哗。
　　第四章 奖惩
　　第二十二条 食堂工作人员的管理实行考核评分。考核内容以本规定第二章所列要求为准，具体评分标准由办公室、工会制定。
　　第二十三条 考核形式可以采取公开考评，也可以组成考评组考核。办公室要设置信箱，受理职工意见和投诉等。
　　第二十四条 考核实行百分制，每月考评一次。评分满90分以上（含）为优秀，80分以上（含）为良好，60分以上（含）为及格，60分以下为不及格。
　　第二十五条 连续三次不及格者，通报批评，直至解聘。评为优秀的年终给予适当奖励。

　　食堂管理员岗位职责

　　一、负责食堂的全面管理工作，准确掌握食堂工作人员和炊事人员的思想工作、生活情况，加强思想政治工作，充分调动食堂工作人员的积极性。
　　二、教育炊事人员坚持原则、大公无私、先人后己，对师生一视同仁，要耐心和气、热情周到，尽可能给予方便。
　　三、搞好主副食调配，增加花色品种，提高饭菜质量，搞好成本核算，做到饭菜份量足、价格合理，经济实惠，花样多，品种多，质量好。
　　四、搞好食堂的伙食卫生、安全保卫工作。
　　五、认真做好食堂工作人员的考核工作。
　　六、经常听取员工对食堂的工作意见和要求，不断改进服务态度，提高饭菜质量。
　　七、积极参加政治学习和集体活动，努力学习业务知识，不断提高业务水平。
　　八、监督做好厨具、餐具的日常清洗、消毒和伙房内环境卫生的清扫工作。
　　九、监督检查炊事员的个人卫生。
　　十、注意节约、杜绝浪费，经常检查、保养所有的食堂设备，做好防火、防盗等安全工作。
　　十一、随时准备完成领导交给的其它临时性任务。

　　食堂卫生制度及卫生标准规定
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　　一、环境卫生
　　(一)就餐大厅整洁明亮，餐桌上无灰尘，地板无垃圾，凳子无脏水、灰尘等。地板要求明亮干净，清洁工对大厅的地板每天至少要清扫、拖洗2—3次，对餐桌要随时清理，保证就餐大厅整洁卫生。
　　(二)食堂周边无杂物、垃圾、食堂外围排水沟无污物、垃圾，每天最少清扫1—2次，保证室外整洁、干净。
　　(三)大厅窗户要求每周至少擦拭一次，玻璃上无灰尘、无痕迹，保证清洁明亮。
　　(四)就餐大厅四周墙壁、天花板无蛛网，每周至少打扫一次。墙砖至少每月擦洗2—3次。
　　(五)就餐大厅要有灭蝇、灭蚊、防毒、防鼠等设施，对大厅环境每学期进行1—2次全面消毒。
　　(六)洗手间长期清扫冲洗，保证洗手间无臭味，要求每月消毒一次。
　　(七)食堂内外花栏干净，无灰尘，坚持每天擦拭。
　　二、食堂厨房、操作间、保管室、炊具厨具卫生
　　(一)食堂厨房每天必须保持整洁，地面保持干燥、无垃圾杂物;炊具、厨具每天使用后清洗干净，然后消毒，整齐有序地摆放;菜墩、菜刀使用后清洗干净摆放整齐;新鲜蔬菜，干货等食品上架，酱油、醋等入池入桶(罐)，不准随地摆放。操作间地面无垃圾、要物，保持干燥整洁，保管室食品陈列有序，不乱摆放，池盖等无灰尘，保持干净明亮。
　　(二)食堂厨房、操作间、保管室坚持每天一小扫，做到四壁无灰，无蜘蛛网;每周一大扫，彻底整理墙面、地面、厨具、案板等厨房设施。
　　(三)食品生熟要分开，保证生熟食品不交叉污染或串味。
　　(四)干货制品蒸发及清洁卫生，要多清洗、漂洗，保证无沙粒、杂物，不准加工出售腐烂变质的食品。
　　三、蔬菜、肉类卫生
　　(一)蔬菜类必须先剔除腐烂、变质或杂草部分，然后清洗加工，加工完毕后需再清洗干净方可进入蒸、炒、煮等环节烹饪程序。
　　(二)肉类必须先漂洗，带皮肉还要先烙皮(烙至金黄色)，洗耳恭听净后方可加工切好后，该漂洗的先漂洗，该出水的先出的水，然后再进行蒸、炒、煮、爆等。
　　(三)严格执行食品卫生“五四制”，对腐败变质、生虫、生霉物质坚决做到“采购不买;物质验收员、保管员不收;食品加工人员(厨师)不加工;服务员(营业员)不出售”。
　　四、个人卫生
　　(一)工作时穿工作服，戴工作帽，着装整齐、干净，仪容端正，充满朝气。
　　(二)操作人员不得留长发、长指甲，不允许戴戒指、手链等饰品，操作前先洗手，保证食品清洁卫生。
　　(三)勤换衣服，勤洗澡，树立良好的外部形象。
　　五、库房卫生
　　(一)库房整洁、明亮，物资堆放有序。米面及干杂品不得摆放在地上。
　　(二)四壁无蜘蛛网，加强防潮、防鼠，定期检查，以防物资腐烂变质。
　　六、奖惩办法
　　(一)每月进行一至二次卫生检查评比，评出卫生先进食堂一名，年终予以奖励。奖金为300—500元。
　　(二)卫生不合格的食堂，除扣发平时奖金外，年终处罚现金100—200元。
　　(三)每月可发给留样和试尝人员20—30元补助。若发现该食堂未留样或试尝的则扣发工资100元，并写出局面检查。 参考知识1 放权信任在单位食堂长期吃饭的，正直，有威望，敢管会管的员工，让他提建议，会找到适合自身单位的方法的。他提了建议要让他得点甜头 参考知识B 餐厅卫生管理制度
餐厅应当保持整洁，无苍蝇、无灰尘，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面。
餐具摆台超过当次就餐时间后未使用的应当回收消毒保洁，保证餐具无破损。
供顾客自取的调味料，应当符合相应食品卫生要求。
当发现或被顾客告知所提供的食品确有感光性状或可疑变质时，餐厅服务员应立即撤换该食品，并告知备餐人员立即检查同类食品，确保安全卫生。
定期清理检查吧台销售的食品，防止过期或变质的食品售出。