烤鸡怎样做好吃

2023-01-09

本文主要是 烤鸡怎样做好吃 相关的知识问答，如果你也了解，请帮忙补充。

一、配方

　　鸡100只（100～125kg），开水100kg，食盐12kg，黄酒1kg，白砂糖500g，味精300g，生姜500g，花椒100g。

二、工艺流程

　　选料和屠宰整形和拔血腌制填料涮烫挂色烤制出炉涂油成品。

三、操作要点
（1）选料和屠 宰

选用饲养期在8周龄左右、体重为1.5～2kg的健壮仔鸡。在收购和运输时不得挤压和捆绑。待宰活鸡应喂水停食16～24h，采用颈 部宰 杀 法，一 刀 切 断三 管（血管、气管和食管），要求部位正确，刀 口要小，放 血要尽。待呼吸停止而鸡身尚热时，投入58℃左右的热水中浸烫1～2min，煺净鸡毛。然后在腹后部两腿内侧横切一月牙形刀口，掏净内脏，再伸入两指从胸腔前口拉出嗉囊和三管（也可在脖根部切一小口，取出嗉囊和三管），用清水洗净体腔和鸡身。

（2）整形和拔 血

在跗关节处下刀斩去脚爪，右翅膀从宰 杀刀 口穿出口腔，牵拉头颈挽于胸背，左翅膀反别在鸡背后，随后放入水缸或水池中用流水浸泡2～3h，以拔出体内残血，使鸡肉洁白。

（3）腌制

腌制液制备：把按配方用量正确称取的置入锅中，加适量清水，盖上锅盖，加热煮沸2h以上，至香辛料中的有效成分全部溶出，再用纱布过滤后倒入备用的腌制缸，按量加足开水，然后放入食盐、白砂糖、黄酒等调味料，充分搅拌均匀，冷却待用。

　　经整形和拔血的白条鸡取出沥干后应即入缸腌制。要求卤液浸没全部鸡身，根据气温高低和鸡只大小，在常温下腌制2～3h，或在2～4℃的冷库中腌制8～12h。

（4）填料

①填料制备。按每只鸡生姜10g（2～3片）、葱15g（2～3根）、木耳和香菇各10g（各3朵）的用量标准备足填料。木耳和香菇须用温水浸软洗净，并加适量黄酒、细盐和味精拌和待用。

②填料方法。把填料按量从腹后部刀口处放入体腔，并用细钢针缝合刀口，以防填料掉落和汁液流出。

（5）涮烫挂*<*r>
涮烫挂色的目的：一是蘸上糖液，烤制后使成品表皮具有鲜艳瑰丽的色泽；二是促进皮肤收缩，绷紧鸡身，使体形显得结实丰满；三是使鸡身表层蛋白质凝固，减少烤制时脂肪的流失，并且增强烤制后表皮的酥脆性。方法：按10∶1（水与糖或蜂蜜质量之比）标准配制的饴糖或蜂蜜水溶液倒入锅中加热至沸，将填好料的鸡只浸没其中涮烫，约经1min后，至表皮微黄紧绷时捞出沥干，挂起待烤。

（6）烤制

一般采用悬挂式远红外电烤炉烤制，其关键是掌握好烤制的温度和时间。先将炉温升至240℃，再把鸡坯逐只挂入烤炉，恒温220℃烤12min，然后降温至190℃，烤18min。

（7）出炉涂油

烤制完毕的鸡只出炉后，取下挂钩和钢针，在烤鸡皮面涂抹一层香油，会使皮更加红艳发亮，即为成品。 参考知识1 烤鸡 Roast Chicken
　　原料： 鲜嫩鸡1只（约1000克），味精3克、盐15克，酒一0克，花椒、葱、姜、麦芽糖少许。
　　制法： 1、光鸡入沸水中煮3－5分钟，捞出沥干；
　　2、用味精、盐、酒搽匀鸡身， 腌半小时取出晾干，再用麦芽糖均匀地涂在鸡身上（也可在鸡内肚放入香菇和葱） ；
　　3、光鸡装入烤盘后进烤箱烘烤，胸向上25分钟，背向上15分钟，取出淋上香油即成。
　　◤五香烤鸡◢
　　
　　特点：美味为中式风格酱卤色，红棕色中泛出烤制品特有的光泽；带有明显的烟熏香味，五香味混合着酒香扑鼻而来，并且伴有中式风格特有的甜香味，诱人食欲； 口感咸中带甜，收口甜味略重，适合喜甜人群，五香味浓郁，肉香饱满，酒的香味充满齿间，回味十足。
　　主要原料:
　　鸡肉（鸡翅、鸡腿或整鸡）　1000克
　　果木香熏腌料 40克
　　其他配料:
　　水（冰水或凉水）　70克
　　老抽　1克/每100克原料肉
　　二锅头酒　1克/每100克原料肉
　　腌制比例：　腌料：水：原料肉＝4.0 : 7.0 : 100
　　详细步骤
　　第1步:鸡翅（或鸡腿、整鸡）完全解冻后、洗净、备用。
　　第2步:按比例将腌料、辅料与水称量后混拌均匀，再加入到鸡翅（或鸡腿、整鸡）中，使腌制液与鸡翅充分接触；若有比较结实的塑料袋，可将鸡翅与腌制液放入袋中，扎紧，用力摔打10～20分钟，以便入味均匀。
　　第3步:将鸡翅放入冰箱冷藏室中腌制12小时以上。
　　第4步:腌制好的鸡翅放在烤箱中180℃烤17分钟，再转为200℃烤3分钟即可；或放入微波炉中，用烧烤功能或高火微波10分钟左右。
　　建议烹制时间和方式：
　　备注：若烤鸡腿或整鸡，请适当延长烤制时间以确保成熟：
　　鸡腿：30分钟左右
　　整鸡：1小时左右
　　按照上面的时间微波炉也可以。