善食坊丨鸡精和味精哪个更健康？ 正确使用最重要

食物在制作过程中少不了添加调味品和香料，适合的调味品能够让菜品口感更丰富。生活中，有些人在烹饪提鲜时喜欢放味精，有些则倾向于放鸡精。“味精吃多了会掉头发，也会致癌。”“鸡精放多了也会伤身。”对于鸡精好还是味精好，多数人各执己见，因此也避而远之。

鸡精、味精真的是 健康 杀手吗？烹饪时该如何正确食用？甘肃省第二人民医院营养科副主任、主治营养医师王艺臻给大家一一讲解。

专家简介

王艺臻，甘肃省第二人民医院营养科副主任，主治营养医师，硕士研究生。兼任甘肃省营养学会药食同源与营养分会秘书长、甘肃省营养学会临床营养分会委员。擅长临床营养诊疗、公共人群营养服务、慢** 健康 管理等工作。

鸡精中含有40%味精

我们先了解味精和鸡精的成分。味精的主要成分是谷氨酸钠，也是人体必需的氨基酸，主要作用是提鲜，促进我们的食欲；鸡精是在味精的基础上加了一些调料和其他成分，在它的食物成分表中，排在第一位的也是谷氨酸钠，就是味精，“除此之外，鸡精中还有糖、食盐、增味核苷酸，有一些可能加入了鸡肉粉、鸡骨粉或者鸡肉的浓缩提取物以及其他原料制成的鸡味香精等，闻起来有鸡肉的香味。换种角度说，鸡精中40%的物质是味精，其他60%由剩下的物质组成。”这就说明，鸡精并不是很多人以为的全都是鸡肉的提取物，它的谷氨酸钠含量比味精少，不像味精那么多，但是鲜度比味精高。

味精吃多了真会致癌吗？对于此说法，王艺臻认为是讹传，“在加热温度达到120度的时候，味精中的谷氨酸钠会产生焦谷氨酸钠，人们认为焦谷氨酸钠会致癌，经过科学家验证发现这个物质并非能够致病，只不过在加热到120度的时候，味精已经没有鲜味了，并不是产生了有害的物质。”

起锅时再放调味品

烹饪时，如何正确食用鸡精、味精？王艺臻建议，烹调时不要加入味精、鸡精后长时间焖煮，也不要加入味精、鸡精一起爆炒，而要在起锅之前再放味精和鸡精。加入鸡精和味精的适宜熔解温度是70 —90 ，温度过高会影响其鲜味。

也不宜在烹调酸性食物中添加味精或者鸡精，如糖醋鱼或排骨、醋熘白菜等，因为味精在酸性食物中加热，更容易产生焦谷氨酸钠，使菜肴走味。

同时，味精、鸡精本身含有10%的食盐，如果在炒菜和做汤时用了味精、鸡精，用盐量一定要相应减少。

“鸡精和味精的作用都是提鲜味，有些菜品可以用自带鲜味的食材替代，如玉米、鸡肉、香菇、虾仁等食材，这样能够更好地保证食材的新鲜和安全性。”王艺臻认为，有些菜不需要放，如煲鸡汤、煮海鲜，原本已经鲜味十足。而有些菜想吃它本来的味道，如果放了鸡精和味精，反而会破坏了菜肴原有的味道而影响口味。

世界卫生组织建议，婴儿食品暂不用味精；成人每人每天味精摄入量不要超过6克。另外，家中有孕妇、老人、小孩一同用餐的话，还需谨慎使用味精、鸡精，至少不能过量。如果孩子食入过量味精，可能会出现偏食，厌食等，也会造成消化不良，影响 健康 成长。

图：受访者提供