脂肪在过高温加热过程中会发生啥？

2023-02-09

本文主要是 脂肪在过高温加热过程中会发生什么？ 相关的知识问答，如果你也了解，请帮忙补充。

油脂高温反复加热容易产生，二聚体、三聚体，以及丙烯酰胺；还有氢过氧化物。
　　脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比较简单，而脂肪酸的种类和长短却不相同。脂肪酸分三大类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。不同类型的脂肪在高温下会分解成不同产物，但原理都是一样的，结果都会分解成烃给物质，水，CO2。 参考知识1 当高温或长时间烹饪时，越是富含单或多不饱和脂肪酸的油类（如豆油﹑红花油等）越容易产生反式脂肪——因为不饱和脂肪酸很“活跃”，易被氧化。 参考知识B 脂肪高温下会分解，形成小分子物质，有些被人体吸收，有些被人体当作代谢废物排除体外，因此会有一些产品运用蒸汽法，才使人能瘦下来。