油在高温的时候真的会产生化合物吗？

油脂在高温下的变化

1、热聚合和热氧化聚合



在常压油炸等高温条件下，油脂的聚合和分解反应十分突出。通过Diels-Alder反应聚合成大分子化合物的过程大致为：天然油脂中的顺式非共轭不饱和脂肪酸在高温下发生顺反异构化和位置异构化生成反

**轭双键化合物，它不再与不饱和脂肪酸发生Diels-Alder反应形成二聚单环化合物。该反应可以在一个三酰甘油内部进行，也可在两个三酰甘油分子之间进行。



在有氧高温下发生聚合的途径更多，例如油脂被氧化而转变为自由基，然后聚合成氧化聚合物就是另一聚合途径。热氧化聚合的速度更快并且可受金属催化，产物也更复杂多样，如花生四烯酸可形成多种环状化合物，两分子三酰甘油可形成甘油脂二聚物。有研究表明，部分产物为有毒物质，食入会引起异常生理反应。

2、油脂的缩合

在高温下油脂发生水解--脱水--缩合反应，形成醚型化合物。

3、油脂的热分解和热氧化分解

在高温无氧条件下油脂发生热分解，形成丙烯醛、脂肪酸、CO2、甲基酮和丙烯二醇二酯等小分子化合物。在高温有氧条件下饱和油脂热氧化分解形成多种烃、醛、甲基酮和γ-内酯，不饱和油脂除分解形成它们外，脂肪酸链的氧化分解又能产生醛、酮、酸、内酯、醇、CO2、短链脂肪酸酯和烃类等小分子化合物。氧进攻羰基的α、β、γ-亚甲基时分别形成的产物不同，氧进攻不饱和油脂脂肪酸链上烯基邻位的α-亚甲基时，反应机理与自动氧化时类似。