为啥潮汕牛肉火锅可以有一席之地？

无论冬天还是夏天，一想到聚餐地点，火锅和烧烤都可以排在考虑范围的前几名。中国火锅总类众多，每个地方的都有自己的特色火锅。在粤派火锅里面，潮汕的牛肉火锅可以算是代表作了，为什么潮汕牛肉火锅有那么吸引人的魅力呢。

其实很多人在没有懂道的朋友带领的情况下去吃潮汕牛肉火锅，会觉得不过也就那样，还不如川派火锅来的刺激。主要原因，是因为那些店使用的是排酸肉或者冷冻肉来涮火锅（潮汕地区把会把涮叫做“促“，意思是短时间的煮，也就是说涮肉的时间不能长，在肉刚刚熟的时候就要捞起来了）。用排酸肉或者冷冻肉来涮火锅，这已经不是正经的潮汕牛肉火锅了。

潮汕牛肉火锅能够在火锅界占有一席之地，主要原因是它刷新了人们对牛肉的认知，因为它的牛肉的口感和味道，和其他牛肉火锅真的完全不一样。

1、潮汕牛头火锅的牛肉

潮汕地区本身不是平原地区，没有大片的草原，可能就很多人觉得奇怪，这种地方的能出什么好牛，这里的牛肉能够比得上那些大片草原的西北地区？更何况潮汕地区吃牛肉的历史比起西北地区短了很多，这里的牛肉火锅有什么值得称赞的。

我们首先要从选牛和育牛说起

1.1选牛和育牛

潮汕牛肉火锅一般选用两年左右的黄牛，牛龄小了，牛肉味还不够，吃起来不香。牛龄大了，肉质就柴了。一般选用母牛或者阉过的牛，口感和味道会相对好一些。潮汕地区原本是没有大牧场的，牛的来源一般是四川或者贵州一带，甚至有的是从非洲那边，经过一段时间的饲养过后，再运到潮汕地区进行大约一年的时间来进行育肥。

育肥，简单来说就是为了让牛肉的脂肪的脂肪更加丰富，具有丰富且均匀的大理石花纹。

只是育肥的成本相当的高，对牛弹琴这种事情仿佛是一件普通的事儿了。清早，养牛户不辞辛苦地就要起来放牛。牛吃饱喝足之后，迎来了音乐的熏陶，心情放松了，牛的鲜味就更美了。之后，牛要开始它的运动了。育肥可不单单是养膘，牛经过一定的体力劳动，帮忙养牛户干干农活，经过运动的牛的牛肉才不会太过松散。

只是育肥的成本比较高，经过严格的育肥的牛肉，可能卖到100元一斤。这也就是为什么潮汕牛肉火锅贵的原因了。当然了，100元一斤的牛肉不是所有人都能够接受的了的，所以很多情况下牛肉只经过短时间的育肥或者不育肥。

经过选牛和育肥之后，屠宰方式也有一定的讲究。

1.2屠宰方式

一般来说，屠宰方式可以分为电晕、击晕和气体致晕以及麻药等方式。其中气体致晕是比较新的屠宰方式，是使用二氧化碳使动物窒息晕倒，再进行屠宰的方式。然而这种方式成本较高，很多地方不会采用这种方式。

而电晕则会使动物的肌肉急促收缩，因此，电晕屠宰的方法不适合立刻切割使用，电晕的动物肉类乳酸较多，食用口感相对老韧，味道也不好。所以电晕屠宰的动物一般需要经过排酸处理。也就是我们所说的排酸肉。

而潮汕牛肉火锅的牛则是采用最传统的方法，击晕屠宰。简单来讲，就是再屠宰前让牛处于放松的状态，过度的惊吓也会让牛肉的酸性提高。然后趁其不备用器械重击头部致晕。牛还没有来得及反应已经倒下了。击晕的牛肌肉不会收缩，所以可以保持柔软的状态。

1.3 与时间赛跑

这里不得不科普一个知识，动物在死亡后，其肉类会呈4个阶段，新鲜，僵硬，成熟/自溶，腐败。

所谓的僵硬，就类似于人死亡一定时间后呈现的僵硬状态，但是到了一定的时间后，就又开始回软。僵硬期的肉由于肌肉收缩，肉质会变柴，同时僵硬期肉类失水，肉质变酸，味道不好。

而新鲜期的牛肉没有经历过僵硬期的脱水阶段，含水量丰富，肉质更加软嫩。牛的屠宰到开始僵硬期的时间最长为6个小时。一般是2-4个小时。新鲜期的牛肉甚至可以看到牛的肌肉还在抽动。

而僵硬期过后，也就是进入了成熟期，酸度开始下降，肉类恢复松弛，也产生了一些的芬芳气味。这种时候的牛肉比较适合拿来做牛排。

过了成熟期，经过微生物的分解，牛开始出现自溶，甚至腐败的现象，这种时候的牛肉基本不能够食用了。

所以潮汕牛肉要求在牛屠宰之后的6小时内上桌，所以我们挑选潮汕牛肉店的时候可以找那些生意比较好的，他们的牛肉消耗大，一般不会留到下一顿甚至留到隔天，确保牛肉的新鲜。

2、刀工

一家生意好的潮汕牛肉火锅店，我们可以看到许多师傅站在一起，手几乎没有停过，很快，一盘切得又薄又大片的牛肉片就切好了。一个切牛肉的师傅工资完全不比一个五星级酒店的炒锅师傅低。为什么要花这么高的工资去请那么多的师傅，却不使用机器来切呢。

潮汕牛肉火锅不像大部分火锅店使用冷冻肉一样，潮汕牛肉火锅采用新鲜牛肉，新鲜牛肉不适合用切片机来切。而且，许多对牛肉的处理并不是机器所能够完成的。

牛肉在屠宰之后，就要进行分类，去筋膜。

到了接近饭店的时候，切牛肉的师傅们开始干活了。他们把各个部位的牛肉分开，不同的部位切的厚薄也不一样。每一片要薄，这样可以缩短涮牛肉的时间，从而让牛肉吃起来更加嫩，同时又要够大片，不会夹起来就散掉，这样吃起来才满足。

3、汤底

潮汕牛肉火锅一般采用清汤汤底，但是这个清汤汤底却大有来头。使用的是牛骨和南方特有的南姜来熬制，这也就是潮汕牛肉火锅和其他火锅的区别所在，搭配一点苦瓜和白萝卜或者玉米荤素搭配，汤的味道更加鲜甜。

4、牛肉的部位

其他牛肉火锅，我们也就只知道牛肉，却没去考虑这牛肉是什么部位的。潮汕人民把牛肉的部位分得明明白白的。

潮汕人涮牛肉非常讲究涮的顺序:从瘦到肥的。并且必须是等所有鲜牛肉涮完才能下其他的食材，这样汤底才会保持清爽、鲜甜的口感。

4.1 匙柄肉，这是牛肉的肩胛肉条，入口即化的嫩肉，汤水滚开，下牛肉涮一下就要捞起。

4.2 吊龙伴，指带点肥肉的牛里脊肉条，肥而不腻，鲜香可口；汤滚开时，随吃随涮。

4.3 五花脚趾1条，这是牛腿腱肌，长在牛后腿接近臀的位置，一头牛只有两小块，酥脆爽口；汤滚开时，随吃随涮。

4.4 能肉 火锅牛肉中的软妹子，不厚不薄，一口沉醉，没有一点肥膘，让你体验一次大口吃肉的感觉

4.5 牛肉中top的部分，雪白的脂肪在鲜红的肉中呈雪花点分布，涮过后的肉质肥嫩鲜甜，整头牛只有1%雪花，点击率很高，颜值也很高哟~ 能吃到的就是幸福!

4.6 奶香十足--胸口捞

牛前胸的一块脂肪，只有大而肥的牛才有，看似肥腻，实则口感略带脆劲，带点奶香，在锅里涮一涮，整锅都是浓郁的牛油奶香味，可作为最后一品肉食加入

4.7 千锤百炼口口鲜--手打牛肉丸

师傅手持两根3-4斤重的铁锤，人工捶打40分钟才制成的美味，人工捶打的手打牛肉丸，肌肉纤维不会断裂，弹牙的口感把鱼尾纹都能弹走

5、蘸料

现在去吃火锅，基本每家店都有有一个自助酱料台。可以按自己的喜好自由调配酱料，但有两样酱料是潮汕牛肉火锅必不可少:沙茶酱和豆酱。

沙茶酱，原本是用于蘸牛肉丸的;牛肉丸味偏香，牛筋丸甚至会加蒜来调味，沾沙茶这样复合香味的调料可以香上加香。

而潮汕牛肉是要吃牛肉的本味!如果沾沙茶，肉本身的鲜甜则很易被沙茶的强烈的香味所掩盖。沾普宁豆酱，豆酱的咸鲜则会带出牛肉的甜鲜。

对牛肉的挑剔认真也同样体现在蘸酱上，丸子沾这个，肉沾那个，不可以乱来;蘸料乱搭，则更是不存在的。

当然了，食无定味，适口者珍，我们没必要被太多的框框条条所限制，还是根据自己得心意蘸哪个酱蘸哪个，好吃满足口腹之欲最重要。