为什么有些南方厨师用的炒锅没手柄？炒菜还要拿毛巾，和北方不一样吗？

中国饮食搭配文化源远流长，估且不说食材丰富多彩，调料的多样化，哪怕是烹制技巧要比其它国家多了很多挑选。在我们将目光放返回中国时，你又会发觉只是中国北方和南方，主厨所使用的套锅就有所不同。

中国人喜好“烧菜”，不管什么食物都能够炒，鱼、肉、海产品、蔬菜水果、生鸡蛋，最简单的烹饪方法就是下下锅中，一点油增加香气，把食物放入锅中煸炒至烂熟。炒菜锅主要有两种款式，一种是有摇杆的，东北人常见，这是最生活中的一种锅。

还有一种锅，仅有一部分南方地区主厨才会用，锅的块头非常大，并没有摇杆，两边有两耳，用手掌握好锅的“耳朵里面”，最好是再加上一块毛巾隔热保温，要不然在猛火煸炒的过程当中，非常容易烧伤自已的手掌心。

这类南方地区双耳锅，主要是在两广地区能见到。两耳炒菜锅，锅深宽敞，能够炒、溜、炸，由于充足深，合理维持锅中温度，炒出来的菜肴口感和味儿维持在比较好的熟度，这就叫做“锅气”。

双耳锅主要运用于餐量比较大的主题活动，例如员工食堂，因为需要一次性把大家一定要吃的菜炒出来，这类锅鞋底深双耳锅容积充足，能节省很多时间，炒出来的菜依然保持着湿热，所以在广东许多饭店后厨里，你可以看到这类锅身影。

要问为何双耳锅出现在了两广地区，根本原因是这类两耳炒菜锅便是在广东发明。晚清政府，一位名字叫做伍秉鉴的生意人创造了这类锅，为的是迅速烧菜，让饭点的时候能迅速上餐。

加上广东菜的迅速发展，尽管广东自古以来归属于蛮夷之地，但是到了晚清政府，广东广州成为了西方沿海开放城市，经济兴旺推动了广东菜的高速发展。此刻，广东菜不但在中国广受好评，还和伴随着一些离去中国的广东人到东南亚，已经到了世界各国。因此很多其他国家的中华餐饮店要做的就是广东菜。

说起哪一种锅更强用，对普通家庭而言毫无疑问有带摇杆这个锅比较合适使用了。平常炒炒菜的情况下，有摇杆这个锅不那么重，非常容易煸炒，并且平常人家做一顿饭，也达不到“很多”这个水平。怎么样用这个锅很大，抓不起，双耳锅往往是累赘。

假如是饭店餐馆，双耳锅就非常还有机会出现。一次性做大量菜，双耳锅的容积够大，并且餐厅厨房的灶台设计和家庭厨房的灶台设计不一样，用双耳锅更省劲，比较容易滚动整口大铁锅。当然，得用双耳锅煮饭，还要先学习一下腿力。

双耳锅比摇杆炒菜锅更经久耐用，摇杆炒菜锅因为带着摇杆，受力点就在那摇杆和锅的相接处，用久了之后断开。我们平时烧菜，一天也就3到4次，要将锅损坏，时间较长。假如是像饭店餐馆，一天要炒100好几份菜，摇杆锅坏的次数就大部分了，不足牢固。

不知道大家有没有试试过双耳锅来烧菜呢？使用过的人便了解，双耳锅烧菜必须方法，能一只手拿起整口大铁锅，还需要不害怕烫，虽然也有毛巾垫着，可是烧菜时因为手指头离锅沿太近了，被烫到也是常有的事。