饭店后厨用的大铁锅为啥从来都不粘锅呢？

许多朋友在家做饭，最困惑的一件事就是炒菜的情况下，食物很容易和底锅粘连在一起，特别是煎鱼、煎黑椒鸡块时，恨不能在底锅垫着多层姜，让易破碎的肉和底锅分离出来。让人令人费解的是，自己在家做饭，不论是用炒菜锅最好用铁锅，黏锅怎么也无法避免，除非是购买了镀层极佳的不沾锅，还会在长时间累月中镀层被耗费，变为会粘食材锅。

在我们将目光移向饭店后厨，大家都会发觉主厨们用这个锅全是很简单的铁锅，并非是咱们花重金买了镀层极佳的不沾锅。但大厨们手上，食物基本不会和炒锅粘在一起，片刻之间，主厨把鱼煎好，把肉炒好，即便是添加了木薯淀粉食材，底锅都是干净整洁，没留一点木薯淀粉痕迹。那样，为何饭店后厨的铁锅一直不容易黏锅呢？

大家了解了一位杰出大厨师，这名主厨一句话，讲出了大铁锅不粘锅的真相，那便是“油多上火”。很多人都以为餐饮店的锅在烧菜以前，都经过一个“沸腾”典礼，这一典礼可以让锅越来越不沾，实际上那只是老一辈主厨的好习惯，没那么高深莫测这个道理。真正能做到炒锅不沾的真相非常简单，一个是火力点，一个是宽油。

先讲火力点，饭店饭店后厨的厨房灶台，火力点其实很充沛，一般来说也会有一个风机，让火力点做到3、4瓦，大家经常可以看到一些厨师炒菜炒成一半用来锅，厨房灶台中的火十分充沛，或者看主厨演出走红快炒，火冒上来又大又亮，这一火力点在生活是没有办法达到的，太危险。

但在餐厅后厨，有严格保障体系，及其为了能够减少烹饪时间，提升出餐高效率，因此厨房灶台火都是非常充沛的。不论是油也是水，火力点充足充沛，一瞬间汽化隔绝底锅和食材触碰，因而食物不易和铁锅粘在一起。

再来说宽油，饭店餐馆一般炒菜的情况下喜爱放入较多的油，一方面可以让菜吃着变香，另一方面也可以减少黏锅的机率。当食材和底锅中间有一个“物质”，这一物质能是油或水，就不易产生黏锅的事，例如清炖和煎炸，一样用铁锅烧菜，当做介质油和水较多，也就不会黏锅。

但在我们自身家里做菜，尤其是做一些裹了木薯淀粉菜，因为底锅的气温高，一瞬间让菜和底锅间的水分流失，菜直接跟底锅触碰，木薯淀粉水分被收干，就容易黏锅了。所以每次烹饪肉片或者煎鱼时，无论怎样当心，黏锅在所难免。

说到这里，大伙儿懂了为何饭馆的大厨们烧菜一直挥洒自如，很快就可以炒好吃的菜，但又不会有黏锅的情况了吧。即便是刻意购买了不沾锅，镀层耗费完后依然会黏锅，真真正正不容易黏锅的主要原因，是火力点和物质，因此大家就别花高价买不沾锅了，在社会可以接受的范围之内买个好锅就可以了。