配方 资料 烘烤的时间 材料大小数量以及重量
请都说清楚
谢啦
烤全羊席
“烤全羊席”是以吃“烤全羊”为主的整桌席，气氛隆重，分宾主落座，且有一定形式。通常用来招待高级贵宾。内蒙古自治区成立十周年大庆时，***同志就曾以“烤全羊席”招待中央慰问团的同志们。
“烤全羊”是内蒙古地区的传统风味名菜，是祖辈传下来的最高形式的招待贵宾或大庆典时才烹制，一般百姓不敢问津。据在王府内帮过厨的徐天元老师傅讲：“烤全羊”在过去蒙古族饮食“火烤羊肉”的基础上，与“烤鸭” 的方法结合而成的。“烤全羊”的制做过程是：“选二年左右的肥绵羯羊一只，用水烫去羊毛，开内脏，用调料腌制腹腔内。外面刷一层糖色和香油，风干后用铁链吊起放入烧好的烤炉内。大约四、五个小时后即可出炉食用。特点是：色泽食红好看，皮酥脆，肉鲜嫩香。“烤全羊”出炉的时候，香飘满堂，令人垂涎。
“烤全羊”上席用一大木盘，使羊伏卧盘中，羊脖上系一红绸带以示隆重。端入餐室让客人观看一下后回到厨房内改刀。先上羊的脆皮，而后上切好的肉块，最后连骨头一块上，上桌时，随带合页饼，葱段、黄酱、醋、蒜末等。
改革开放后，随着市场经济的发展，我旗的饮食业发展也很迅速。“烤全羊席”登堂入室地出现在各大酒店、宾馆。
二、羊五叉席
“羊五叉”又叫“羊背子”，是“羊五叉席”中的主菜。这种席面是我旗蒙古族牧民们婚宴、节日招待亲友的一种十分讲究的传统宴席。招待盛况常常是通宵达旦，热闹非常。这种席面主要是欢庆娱乐性的，喝酒、唱歌、跳舞、畅谈友谊都可以。所以，一直到现在还十分盛行，深受广大牧民喜爱。如果能在草原上被请吃“羊五叉席”，这便享受了一种最高的敬意。
内蒙古各地区“羊五叉”制作方法大同小异。在此仅介绍我旗牧区的制作方法。先将羊杀死，去掉皮和内脏，从腰窝往前数第四根肋骨外割断脊椎骨，分成前后两部分。把后面部分的肋骨分开展平用木棒支住。去腿骨围，留尾巴成五叉形。前面部分用刀把骨关节分开，每块骨头上都带肉，但不能用刀砍骨头。把每块骨头都压在五叉下面就算制成了。食用时，放入冷水锅中烧开煮至七、八成熟即可。盛器是一个直径约三尺多大的铜盘、按骨头的部位放在盘内，五叉放在上面。
在筵席中除了吃五叉时，大家都围在桌边坐食外，其他过程中，可以自由地吃，玩游戏。
三、烤羊腿
烤羊腿是蒙古族喜欢吃的特殊风味，取肥美的羯羊后腿一只，剁去小腿洗净，从表面深划十字花刀，刀口深入至骨，放入烤盘内，加入胡罗卜丝、芹菜段、葱丝、姜片、蕃茄块、再加入胡椒、料酒、酱油、精盐，清汤等调味品，放入烤箱，烘烤约四小时左右，待汤少、肉干呈酱红色时即可出炉，整腿盛盘上桌，吃时用餐刀片之进食。烤羊腿，色美肉嫩，浓香外散，真可称“眼未见其物，香味已入鼻”。吃时干香不腻，佐酒下饭，老少皆宜。在蒙古民族生活习俗中，招待贵宾，烤羊腿是不可少的一道佳肴。
烤羊腿这道名菜，是从烤全羊演变而来的。相传，公元十二世纪时，狩猎和游牧已是当时蒙古民族经济活动的两种主要方式。劳动之余，常常围坐在篝火旁，烘烤整只羊或其它猎物进食，久而久之，人们发现，整羊烘烤后，最好吃的部位要算羊的后腿了。于是烤羊腿代替了烤全羊，流传至今，加上逐步增加了各种配料和调味品，更加丰富其味道，使其色、鲜、味、形具佳。近年来，凡来我旗的中外友人，无不品尝此肴，以领略一下狩猎游牧民族生活的乐趣。
1983年10月，全国首届烹饪名师技术表演鉴定会在北京召开，群英荟萃人民大会堂，内蒙古呼和浩特市迎宾酒家特级厨师吴明献艺，就烹制了一道烤羊腿，选料之精，造型之美，口味之香、得到了高度赞扬。它体现了蒙古民族的性格，习俗，是一道具有强烈民族特点和地方特色的风味菜。现在无论是高级宾馆，餐厅、酒家，还是草原上的旅游地，都能吃到烤羊腿，并且采用了具有先进的远红外线电炉作烘烤的热能源，在质量、火候、口味以及卫生等方面，都达了较高的水平。食用时再配以甜面酱、葱段、用合页饼卷裹，就更有一番风味。
参考知识1
1 工艺流程�
选料→宰杀→清洗→穿木棍→涂香料→烘烤(金黄色)→成品。
�
2 工艺要点�
2�1 选料处理�
阿勒泰羯羊一只，以胴体重量达10～15kg为宜。�
2�2 配料�
每只羊需要鸡蛋2 500g，姜黄25g，富强面粉(精白面粉)150g，食盐500g，胡椒粉和孜然粉( 亦称安息茴香，是新疆特产的一种芳香味调味料)适量。�
2�3 制作�
经兽医检验无疫病情的阿尔泰羯羊，宰杀放血，剥皮，去蹄和内脏。除内脏时，腹部宜开口 小一些，小心掏尽内脏，用自来水清洗多遍，洗净血污及内脏肠道等污物并沥干羊体多余水 分。�
用一根粗约3cm，长约50～60cm的一头穿有大铁钉的木棍从头至尾由羊的胸腔穿过，经胸膛 、骨盆，由其肛门露出，使带大铁钉端刚好卡在颈部胸腔进口处。把鸡蛋打开，挑出蛋黄， 搅拌均匀，加上盐水、姜黄、孜然粉、胡椒粉及富强面粉调成糊状备用。�
将搭好的烤羊馕坑(新疆特产的一种高1m左右圆锥形体(无锥尖)且中空的土坑结构，内可烧 明火，维吾尔、哈萨克等民族习惯在坑内壁烤制一种一边凹的葱花芝麻面饼或称馕作主食日 常食用)。馕坑内烧烤炙热后，堵住通风口，把火拨开，取出还在燃烧的木炭，保留余火。 用直径30～40cm的圆铁盘一个，盛放半盘清水，平放在馕坑内。这个圆铁盘可以收取烤全羊 身上滴下的油珠，铁盘中的水分受热亦可转变为水蒸汽，增加馕坑的湿度，加速全羊的全身 熟化。羊全身抹上调好的糊汁后，头部朝下倒挂在灼热的馕坑中。将馕坑盖好、盖严，并 用温布密封坑盖。焖烤1�5h左右，揭开坑盖观察，当木棍附近的羊肉呈现白色，而全羊成 金黄色时，即已烤熟，可以取出了。
�
3 产品特点�
烤全羊外表金黄油亮，外部肉焦黄发脆，内部肉绵软鲜嫩，羊肉味清香扑鼻，颇为适口，别具一格。�
4 食用方法�
传统新疆特色的烤全羊不仅选料考究，地方风味浓郁，而且吃法也颇有一番学问。在新疆民 族特色餐厅里，它是维吾尔族主人宴请贵宾最重要的一道菜。全羊烤成以后即整羊放置在餐 车上，烹制者在羊头上挽系上红色彩绸，打成花结，羊嘴边放置香菜或芹菜。餐车上备有小 刀，服务人员推车围绕餐桌转动，恭请餐桌上最重要的宾客先启刀食用。客人象征性的启刀 后可由餐厅师傅将羊肉拆除，把羊肉切成片，撒些精盐或佐以大葱、芝麻酱、面酱供宾客进 食。
�
5 工艺改进�
近年来，随着烘烤技术的提高和调味料配方的改进，一些酒店或地方特色肉制品生产企业对 烤全羊的传统工艺进行改进，如采用电热远红外热源或明烤炉、暗烤炉烧烤。烧烤时可免 人工，让全羊能定时自动转动，使其受热均匀，成品肉的光泽、着色度更好。
参考知识B
1 下一篇文章
烤全羊
配料：
白色羯养1只 葱段250克 姜片250克 精盐30克
花椒75克 酱油150克 大料75克 糖色150克
小茴香末75克 香油150克
制作方法：
1、 将羊宰杀，用80-90℃的开水烧烫全身，趁热煺净毛，取出内脏，刮洗干净，然后在羊的腹腔内和后腿内侧肉厚的地方用刀割若干小口。
2、 羊腹内放入葱段、姜片、花椒、大料、小茴香末，并用精盐搓擦入味，羊腿内侧的刀口处，用调料和盐入味。
3、 将羊尾用铁签别腹内，胸部朝上，四肢用铁钩挂住皮面，刷上酱油、糖色略凉，再刷上香油。
4、 将全羊腹朝上挂入提前烧热的烤炉内，将炉口用铁锅盖严，并用黄泥封好，在炉的下面备一铁盒，用来劢装烘烤时流出的羊油，大约3-4小时，待羊皮烤致黄红酥脆，肉质嫩熟时取出。
5、 食用时先将整羊卧放于特制的木盘内，羊角系上红绸布，抬至餐室外请宾客欣赏后，由厨师将羊皮剥下切成条装盘，再将羊肉割下切成厚片，羊骨剁成大块分别装盘，配以葱段、蒜泥、面酱、荷叶饼并随带蒙古刀上桌。
参考知识C
烤全羊的制作法简单说来，即把“珠马”白条绵羊带头蹄用特备的装置吊好，再将各种调味品放入预先切好的切口和腹腔内，然后在表皮上涂一层食用油，再装入特制烤炉中烤制。大约烘烤三个多小时，便是一只外皮酥香，味美肉嫩的烤全羊了。按照一般规矩，宴席上五道菜后，才把烤全羊置于大盘端来，请宾客观赏之后，再把它端回去，按皮和肉分别切成片或块重新上桌供食用。吃时可随意用合叶饼，夹着肉和大葱、甜面酱等佐料吃，却也别有一番风味。
烤全羊 原始的烤全羊，是将去皮开膛的整羊架于火上烘烤。烧烤时要用杏木疙瘩烧旺的红火，火硬而无烟方可。用手将白条羊在火上左右翻转，一直烤到表面焦黄，油滴外渗，香味喷发，里外皆熟为止。烤熟后从架子上卸下，用刀割而食之，既不加油盐，也不加其他作料。后来，烤全羊变了一种做法，即先把洗净的全羊放在淡盐水里或配有调料的料汤中浸泡，然后放大锅里煮至半熟，最后再架于火上烧烤。但这种吃法失去了原始烤全羊纯朴天然的香味，其实不能算作地道的烤全羊。因为烤全羊费工费时，所以即使是蒙古人也不常食用，只有贵客临门时，才作为宴客的佳肴予以制作。比烤全羊简单一些的是烤羊腿或烤羊尾，做法与烤全羊相同。烤好的羊腿，肉丝焦嫩鲜美。羊尾全是白花花的肥肉，在火上烘烤一段时间后，油汁大都渗出来，剩下的肉质纤维脆而不糊，油而不腻，是蒙古族宴席上的一道传统名菜。