油炸食品久脆不软的添加剂
炸的食物一般都加了盐或糖类，这两种东西都含有吸湿因子（盐是氯化钾等添加物，糖是糖分子上的极性基团）比较容易捕获空气中的水分子，食物肯定就不脆了。另外，吸湿了的食物，因为有了水分的参与，就有了微生物繁殖的基础（水分，营养物）时间长了的东西就不要食用了 您好，您的问题我已经看到了，正在整理答案，请您稍等一会儿~ 1. 油炸的东西因为经过高温油炸后变得酥脆，当温度降低后，再加上空气中的湿气，因此就容易变得不酥脆。 . 油炸的食品，冷却后，不要“捂”，经过“捂”不透风，就会产生水气，致使油炸食品变得不酥脆了。 3. 同样和“捂”一个道理，把油炸食品放入密不透风的冰箱里，也会因为在密封条件下储存，而产生水气，致使油炸食品变得不酥脆。 4. 如果油炸的食品需要包装，冷却以后再包装，这样会保持油炸食品的酥脆。 5、烹炸技巧。烹炸食品需要掌握油温，烹炸时间，挂糊等技巧。 6. 如果油炸食品变得不酥脆了，可以再用油炸一遍，就会使油炸食品恢复酥脆了。
自己在家里*炸*、炸薯条等炸物料理，却对炸出来的食物不满意的话，有可能是因为吃起来不够脆，或是面衣太容易从食物上脱落等等，但不管炸好的食物让你不满意是什么原因，都可以先参考下列跟油炸相关的问与答，一起找出能够改进的方法，就能避免再次失败啰！

为什么炸好的食物外皮熟了，内部却还没熟？
如果面衣已经炸到变成金黄色，甚至都快焦掉了，食物内部却都还没熟的话，就表示油炸时的油温太高了，为了避免发生这种外熟内生的情况，建议使用耐高温的料理用温度计，并时常观察油温是否保持在适合的温度范围中，至于要保持几度才对，要看油炸的食物类型，但通常都落在160度C～200度C的范围内。如果还是担心自己会没办法好好控制油温，导致炸好的食物内部不熟的话，也可以先将食材煎熟后再炸，这样炸的时间就不用很久，也不必再担心没熟透。此外，也有炸两次的方法，可参考下方食谱。

为什么炸好的食物吃起来不脆？
刚才我们有提到，如果油炸时的油温太高，炸出来的食物就会外熟内生，但万一油炸时温度太低，炸出来的食物不但会吃起来不酥脆，还会比较油腻，因为过低的油温会让面衣成形的速度变慢，就算食物完全熟透了，面衣却没办法变得酥脆，也就无法成为将炸油和食物隔开的障壁，导致食物在油炸期间吸收更多的油，吃起来就会变得较油腻，面衣也会变得较软烂。想解决这个问题的话，一样建议使用耐热的料理用温度计，将油温保持在适合的温度范围内，或是利用另一个常见的小技巧，将一、两滴面糊滴入油锅中，看看是否会马上浮起，会的话就表示油温已经够高了。

为什么油炸时要将食物分次下锅，而不要依次下锅？
除非你只要炸少量的食材，就可以依次下锅，不然就建议别这么做，因为食物会需要一些空间来移动或转动，才能炸得均匀，而且将食材依次放入锅内，让它们挤在一起的话，会使锅子里的油面升高，让油更容易喷起，甚至让油从锅子里溢出来，造成各种危险的意外，此外，一次油炸过多的食物还会让油的温度瞬间降低，造成我们之前提过的因为油温太低，导致炸好的食物变得油腻又不酥脆的状况，所以食材较多的话就分批下锅较好。
参考知识1
小苏打，泡打粉，食用碱的成份
小苏打是由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后的制成品 小苏打是一种化学膨大剂，学名碳酸氢钠。小苏打是食用纯碱的升级版，它是一种碱性物质，对人体没有太大的影响，就是用来发面的时候速度较慢
泡打粉是一种复合膨松剂，由苏打粉添加酸性材料，并以玉米粉为填充剂制成的白色粉末，又称为发泡粉和发酵粉。 泡打粉主要成分 = 小苏打 + 酸性原料 + 玉米淀粉，所以也可以说泡打粉是苏打粉的一种，里面的主要成分是苏打粉，只是它又添加了酸性的材料在里面，所以发酵的时候会比较快
食用碱： 是指有别于工业用碱的纯碱(碳酸钠)(化学式Na2CO3)和小苏打(碳酸氢钠)(化学式NaHCO3)，小苏打是由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后的制成品，二者本质上没有区别。所以，食用碱在有些地方也被称作小苏打（粉末状）。食用碱呈固体状态，圆形，色洁白，易溶于水。 食碱并不是一种常用调味品，它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味，可以软化食物的纤维，使其快速涨发，调整食物的味道，带来极佳的视觉和味觉体验。
参考知识B
碳酸氢钠、泡打粉
原理：通过温度升高释放出气体，使面糊一类的挂浆可以变的酥脆，原理与饼干一类面制品添加碳酸氢钠与泡打粉的作用基本相同。
参考知识C
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