食品工程原理实习作业
工艺流程：原料→分级→清洗→修整→热烫→打浆→加热浓缩→装罐→密封→杀菌→冷却→成品。 1.原料分级，选择充分成熟，色泽鲜艳，干物质含量高，皮薄、肉厚、籽少的果实为原料，清洗，用清水洗净果面的泥沙、污物 。 2.修整，切除果蒂及绿色和腐烂部分，热烫，将修整后的番茄倒人沸水中热烫2～3分钟，使果肉软化，以便于打浆。 3.打浆，热烫后，将番茄倒人打浆机内，将果肉打碎，除去果皮种籽粒，打浆机以双道打浆机为好，第一道筛孔直径为1.0～1.2毫米。 4.第二道筛孔直径为0.8～0.9毫米。打浆后浆汁立即加热浓缩，以防果胶酶作用而分层。 5.加热浓缩，将浆汁放人夹层锅内，加热浓缩，当可溶性固形物达22％～24％时停止加热，浓缩过程中注意不断搅拌，以防焦糊。 6.杀菌及冷却，在IOOC沸水中杀菌20～30分钟，而后冷却至罐温达35～40℃为止，酱体呈红褐色，均匀一致，具有一定的粘稠度，味酸、无异味，可溶性固形物达22％～24％。
工艺流程：
原料→分级→清洗→修整→热烫→打浆→加热浓缩→装罐→密封→杀菌→冷却→成品。
操作要点：
1．原料分级：选择充分成熟，色泽鲜艳，干物质含量高，皮薄、肉厚、籽少的果实为原料。
2．清洗：用清水洗净果面的泥沙、污物 。
3．修整：切除果蒂及绿色和腐烂部分。
4．热烫：将修整后的番茄倒人沸水中热烫2～3分钟，使果肉软化，以便于打浆。
5．打浆：热烫后，将番茄倒人打浆机内，将果肉打碎，除去果皮种籽粒。打浆机以双道打浆机为好。第一道筛孔直径为1.0～1.2毫米，第二道筛孔直径为0.8～0.9毫米。打浆后浆汁立即加热浓缩，以防果胶酶作用而分层。
6．加热浓缩：将浆汁放人夹层锅内，加热浓缩，当可溶性固形物达22％～24％时停止加热。浓缩过程中注意不断搅拌，以防焦糊 7．杀菌及冷却：在IOOC沸水中杀菌20～30分钟，而后冷却至罐温达35～40℃为止。
产品质量要求：
酱体呈红褐色，均匀一致，具有一定的粘稠度；味酸、无异味；可溶性固形物达22％～24％。
参考知识1
1、番茄原酱：市场上常见的有28-30Brix，36-38Brix，且通常用于国际贸易，这种番茄酱采用番茄作为加工原料，其加工工艺为：原料-卸料-提升-清洗-挑选-预破碎-破碎-预热灭酶-高速打浆-强制外循环真空浓缩-套管式杀菌-无菌大袋包装
2、番茄沙司：市场上常见的亨氏、麦当劳里的小袋番茄酱等，这种番茄酱采用番茄原酱作为加工原料配合多种辅料调制而成，其加工工艺为：番茄原酱、水、辅料（糖、盐等根据当地饮食偏好）-调配-（有条件的可以增加均质、脱气工艺提高产品品质）杀菌-热罐装-小袋、玻璃瓶、马口铁罐等小包装-巴氏后杀菌-吹干-贴标-喷码-装箱
参考知识C
百度下
参考知识D
我知道的番茄酱的做法如下：
清洗→去皮→去籽→粉碎→脱水→装罐→灭菌处理→抽真空→封罐。
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