豌豆淀粉，玉米淀粉，马铃薯淀粉的用法和区别。
2023-03-19这些淀粉是怎么制作的
因为淀粉在烹饪中的作用都是通过糊化作用实现的，所以不同品种淀粉的作用是相同的，区别更多的在于色泽和口感，以及制作原料（豌豆淀粉是用豌豆做的，玉米淀粉是用玉米做的，马铃薯淀粉是用马铃薯做的）。 玉米淀粉又叫粟粉，是烹饪中使用最广泛的淀粉。玉米淀粉经过油炸后口感比较酥脆，所以油炸的、需要有酥皮的菜肴通常要加入玉米淀粉来挂糊，比如糖醋脆皮鱼，还可以使用玉米淀粉和豌豆淀粉混合后挂糊。 豌豆淀粉，在众多淀粉中豌豆淀粉属于比较好的，不论是口感上还是营养成分上，豌豆粉都略胜一筹。炸酥肉的时候用豌豆淀粉比较好，一是软硬适中，口感很脆，但也不像玉米淀粉那么脆硬。而且用豌豆淀粉做酥肉汤或烩菜，淀粉表皮不容脱落。 豌豆淀粉还有一个比较广泛的应用就是做凉粉、凉皮，这些美食都受到了广大美食爱好者的喜爱，而豌豆淀粉厂家也是淀粉行业中竞争压力比较大的。 马铃薯淀粉做成的土豆粉很爽滑，下火锅、做砂锅都很不错，但上浆、勾芡不如木薯淀粉和玉米淀粉好用，而且容易发生老化反应，降低菜肴的口感，所以在烹饪过程中使用的不多。但是在别的应用上却起到至关重要的作用。 扩展资料 淀粉的作用： 1.上浆 上浆是指在原料上粘裹上很薄的一层水淀粉。原料进入油锅后，或者水煮后，淀粉迅速糊化，形成保护层，锁住原料内的水分，使原料保持软嫩的口感。 2.挂糊 挂糊是指在原料上粘裹上较厚的一层淀粉浆（可能是水淀粉、蛋清淀粉浆等）。挂糊通常是用于需要油炸的原料，比如糖醋里脊，原料进入油锅后，淀粉糊化，形成保护层的同时，会变得金黄酥脆，是菜肴呈现外焦里嫩的口感。 3.拍粉 拍粉是指在食材表面直接撒或按上淀粉，多用于需要油炸的菜肴。和挂糊同理。 4.勾芡 勾芡是指在菜肴快成熟时，在锅里倒入水淀粉，使锅里的汤汁变得黏稠，作用是使变得浓稠的汤汁可以粘裹在菜肴上，使菜肴更有味道。如果是汤羹类的菜肴，则是是汤羹的口感更醇厚。 参考资料来源：人民网-每种淀粉都有绝活：玉米粉挂糊 土豆粉勾芡 参考资料来源：百度百科-淀粉 一、制作原料不同： 豌豆淀粉：将豌豆去壳，晾晒，打磨而成；玉米淀粉：将玉米通过破碎、过筛、沉淀、干燥、磨细等工序而制成；马铃薯淀粉：是由土豆，包括土豆皮，煮熟后，干燥并精细磨碎，质地细腻，颜色洁白。 二、用法不同： 豌豆淀粉属于比较好的淀粉，炸酥肉的时候用豌豆淀粉比较好，一是软硬适中，口感很脆，而且用豌豆淀粉做酥肉汤或烩菜，淀粉表皮不容脱落。凉粉、凉皮，大多是用豌豆淀粉做的。 玉米淀粉是我们比较常见的一种，吸湿性强，适合肉类的上浆，上浆后食材的效果是：柔，滑，嫩。玉米淀粉可使食材除去异味而且还有增香的作用，能够保持食物的本真味道，使口感更细嫩鲜脆。适用于质地细嫩或是选择细嫩部位的鸡鸭鱼虾为原料制作的菜肴。 马铃薯淀粉（土豆淀粉），它的黏性足，同时稳定性比较强，但吸水性差，适用于烹饪时的勾芡，由于糊化的温度比较低，可以降低高温引起的营养与风味的缺失，土豆淀粉用于勾芡能最大限度的保证食材的原汁原味。还可以用来制作酱料，其透明度高，制作出来的酱料色泽通透，非常好看。 扩展资料： 豌豆淀粉中富含蛋白质、胡萝卜素等营养成分，能够有效的增强人体的抗病能力和康复能力。 玉米淀粉常用作布丁等食品的凝固剂。市面一般的现成布丁预拌材料都含有玉米淀粉。 马铃薯淀粉由于很强的吸水性和糊化性，在大型的染织布厂和造纸厂中将其添加到印染浆液，可以使浸染出来的布料和纸具有很好的色泽、品质更加优良。 参考资料来源：百度百科-玉米淀粉 参考资料来源：百度百科-马铃薯淀粉 豌豆淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉（土豆淀粉）的用法及区别： 一、制作食材原料不同： 豌豆淀粉是用豌豆通过浸泡、磨制、沉淀而成的，玉米淀粉是用玉米经过浸泡、磨制、沉淀做的，马铃薯淀粉是用马铃薯磨制、沉淀而成的。 二、用法不同： 玉米淀粉多用于厨房勾芡，挂糊用；豌豆淀粉多用于做凉粉，做凉糕；马铃薯淀粉多用于制作土豆粉。 土豆淀粉是一种良好的增稠剂，是家庭用的最多、质量最稳定的勾芡淀粉，特点是粘性足，质地细腻，但吸水性差。可以用来制作酱料，其透明度高，制作出来的酱料色泽通透，非常好看。同时，还可以用来腌肉，能够很好地保持肉中的水分，使肉制品的口感更嫩滑爽口。 土豆淀粉做成的土豆粉很爽滑，下火锅、做砂锅都很不错，但上浆、勾芡不如木薯淀粉和玉米淀粉好用，而且容易发生老化反应，降低菜肴的口感，所以在烹饪过程中使用的不多。 玉米淀粉是烹饪中使用最广泛的淀粉。玉米淀粉经过油炸后口感比较酥脆，所以油炸的、需要有酥皮的菜肴通常要加入玉米淀粉来挂糊，比如糖醋脆皮鱼，就使用玉米淀粉和豌豆淀粉混合后挂糊。 豌豆淀粉属于比较好的淀粉，炸酥肉的时候用豌豆淀粉比较好，一是软硬适中，口感很脆，但也不像玉米淀粉那么脆硬。而且用豌豆淀粉做酥肉汤或烩菜，淀粉表皮不容脱落。小吃店里吃的凉粉、凉皮，多是用豌豆淀粉做的。 三、淀粉含量不同 在豌豆淀粉、马铃薯淀粉和玉米淀粉当中，马铃薯淀粉含量最高，其次是玉米淀粉，最后是豌豆淀粉。 豌豆淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉都是人民群众所喜爱的食品，广泛用于食品加工和生产。从总的角度上来说，三种淀粉都可以用于一般的厨房勾芡、挂糊，但是具体到具体的食品加工，三种淀粉就不能混淆。 扩展资料： 1、玉米淀粉与水或牛奶混合后有独特的外观和质感，常用来掺在白糖粉作为抗粘结剂。 2、玉米淀粉常用作布丁等食品的凝固剂。市面一般的现成布丁预拌材料（pudding mixes）都含有玉米淀粉。利用双层蒸锅（double boiler），以牛奶、砂糖、玉米粉和增香剂等配料就可轻易制作出简单的玉米粉布丁。 3、玉米淀粉在制造环保制品中也有多种用途。例如，2004年日本的先锋公司发表了一种用玉米淀粉制成的蓝光光碟，可自然降解。 4、马铃薯淀粉在肉制品的生产中也是不可或缺的。由于马铃薯淀粉糊化后的透明度非常高,可以防止肉制品发生色变，因此可以减少其他添加剂的使用并长时间的保持肉的鲜嫩的颜色。马铃薯淀粉还可以使食品锁住水分，防止流失，避免导致食物的腐败，也使食品的结构组织看起来更加良好。 5、在一些香肠产品制作的过程中，用马铃薯淀粉将玉米淀粉替换掉，会使淀粉的用量减少，减少了成本的投入，使肉质的口感更加爽滑细腻，这样的生产工艺不但增添了食品的创新型，也使产品更加高级。这是因为淀粉具有一定的吸水能力，并且其吸水能力随着温度的变化而发生相应的改变，并发生糊化反应。 参考资料来源：百度百科 玉米淀粉 百度百科 马铃薯淀粉 1、原料不同 豌豆淀粉是用豌豆做的，玉米淀粉是用玉米做的，马铃薯淀粉是用马铃薯做的。 2、用处不同 玉米淀粉多用于厨房勾芡，挂糊用；豌豆淀粉多用于做凉粉，做凉糕；马铃薯淀粉多用于制作土豆粉。 3、淀粉含量不同 在豌豆淀粉、马铃薯淀粉和玉米淀粉当中，马铃薯淀粉含量最高，其次是玉米淀粉，最后是豌豆淀粉。 豌豆淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉都是人民群众所喜爱的食品，广泛用于食品加工和生产。从总的角度上来说，三种淀粉都可以用于一般的厨房勾芡、挂糊，但是具体到具体的食品加工，三种淀粉就不能混淆。 例如，当我们要制作凉粉的时候，就必须使用豌豆淀粉，而不能使用土豆淀粉和玉米淀粉。与此同理，当我们要制作土豆粉的时候，就不能使用玉米淀粉和豌豆淀粉。 扩展资料： 通过对豌豆淀粉、马铃薯淀粉和玉米淀粉的基本组成、颗粒形态、凝沉性、糊化特性、透明度及抗性淀粉含量的测定与比较表明:豌豆淀粉中直链淀粉和蛋白质的含量较高,但其颗粒直径小于马铃薯淀粉。 与马铃薯淀粉和玉米淀粉相比,豌豆淀粉易于回生,但糊稳定性较好;豌豆淀粉糊的透明度低于马铃薯淀粉,但其淀粉组成中慢消化淀粉含量高于马铃薯淀粉和玉米淀粉。 参考资料来源：百度百科——马铃薯淀粉 参考资料来源：百度百科——马铃薯淀粉 参考资料来源：百度百科——豌豆 粘稠度的排列是怎样的
