兰州人，还记得那些当年红的一塌糊涂的牛肉面馆子吗？

2023-03-19

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参考知识1 上学的时候家里不做早餐，父亲每天都给7角钱，上学前必须吃一个牛大，院子门口就有个牛肉面馆，临夏大塬人开的，没有名字，因为旁边有一栋18层的高楼，大家就都叫他高层牛肉面，那时候的牛肉面馆，印象中没有像现在这样的高大上的装修，昏黄的电灯泡，油漆的四方桌，四方凳，刚一进门就能闻到特殊的香味，含有蓬灰的面香味，这里面也包括香菜（老兰州人叫芫荽yansui)蒜苗的味道，（现在的香菜蒜苗只是为了放在碗里图视觉效果，这没有那时的味道了。）要一个毛细，少放点辣子，倒一点香醋，吸吸溜溜的一会就吃完了，上学的上学去了，上班的上班去了，一天的生活就开始了……

历史 上的兰州牛肉面馆（此文主要指六十年代至七十年代），不存在红不红这个说法。当年面馆为广大工农兵服务，越低调越好，牛肉面馆属于国营体制，公家所办，质量，标准，服务的规范宗旨，都是一模一样的，到某甲店吃饭和到某乙店吃饭，质量保障及服务标准是相同的，顾客不必担心花冤枉钱吃不好饭，倒是所有的饭馆都在认认真真把每一位顾客当做上帝对待，童叟无欺，起码说做到了让顾客钱有所花，物有所值。比如说进牛肉面馆吃一碗寻常牛肉面，这碗面可能会让你流连忘返，终生难忘。

牛肉面是兰州的一道 社会 风情，源渊深厚，流行百年，也是兰州饮食文化代表景象之一，牛肉面在今天能成为兰州一张对外响当当的名片，客观说，六七十年代起着承上启下，厚积薄发转折点作用。做为一名地道的老兰州人，不禁回忆起六七十年代兰州牛肉面馆的点点滴滴。兰州牛肉面，发源于清未，最初是由以马保子为代表的一群街头谋生的贫穷手艺人所创。由清未流传至解放初期，做为一种清真小吃，其间在兰州一直不温不火的存在，并未掀起多大波涛，乃至大红大紫，爆棚全国，人所欲言，人欲品尝一碗，应该是改革开放，八十年代后期迅速掘起的事情了。

兰州在五十年代初期，公私合营运动中，将一些街边的私人经营清真牛面馆店铺，流动的牛肉面摊贩人员，全部集中归到兰州饮食服务公司麾下，这些公私合营经营的牛肉面馆，大多集中在城关区张掖路，老中央广场，庆阳路，酒泉路一带的兰州市最繁华商业街道上，据回忆，城关区应该是张掖路上有两家，南关有两家，酒泉路南北各一家，宣家巷和广武门还各有一家，这些清真牛肉面馆，大致在八九家左右。到了六十年代，这些公私合营的牛肉面馆，一律去掉合营二字，彻底变成公家营经的牛肉面馆，且以所在街区地名为饭馆名号，如兰州市饮食服务公司；南关什字清真牛肉面馆，新桥清真牛肉面馆等等。

给我记忆中影响比较深刻的一家牛肉面馆，是宣家巷清真牛肉面馆。宣家巷北口正对着庆阳路上的著名悦宾楼大饭店，宣家巷南面有分岔路口，一条通三爱堂医院，一条通小沟头可去兰州一中，中间还有路口通往畅家巷。宣家巷牛肉面馆就坐落在小街中段的西侧，对面是一家糖酒副食店，左右紧邻一家清真肉食品店和镔铁店，这家店好象也是当年兰州专为少数提供清真肉食类不多的几家店铺之一。宣家巷牛肉面馆为临街无檐齐头建筑，店堂不算太大，前堂后厨大约三开间，进深八九米，店堂摆开十来张本色八仙桌，这些八仙桌长期经油汤腊水浸润，原来的木质看不出，油汪汪的倒象是挂了一层包浆。

当年在牛肉面馆吃面是要排长长队伍的，首先要排队开小票，我记得当时大碗需要三两粮票，人民币二角一分钱。小碗是二两粮票，一角八分钱。开好小票，再一次排队等待端面。当年传统的兰州牛肉面，完全不是现在这个样子，首先面条是天然蓬灰水和好面后拉扯出来，面条呈现深黄色，油汪滋润，而不是现在的干巴巴白色。面条筋斗耐嚼，但又有麦香味易于消化。牛肉汤偏浊，呈淡褐色，很明显，原汤成份比较浓厚，调料调味品少量佐使，以食材原味见长。宣家巷牛肉面馆特别注重煮肉调汤这一环节，我当年在兰州一中读书，每天经过面馆数次，离大老远，即闻到扑鼻的阵阵煮牛肉香味，不象现在的牛肉面，除了辣子味，进店闻不到任何的煮牛肉香味。

现在上介绍兰州牛肉面，多喜欢用一清二白三黄四绿来形容，其实传统的兰州牛肉面，至少说并不完全是这个形象，要比这个描述土俗一些，更质朴一点。这些过度包装过度形容，多少有点夸大其词。六七十年代的兰州牛肉面充分体现着面量大，汤少，油多，肉丰，味道香窜等特色，看上去既不清也不白，色不艳但味道佳，论制作远没有现在的牛肉面制作精细，虽然较显粗糙，但论实惠味道和品质，远非现时牛肉面可比。昔日牛肉面经营简陋单一，头脑僵化，也是事实，如宣家巷牛肉面馆全天仅仅提供单一牛肉面，没有各类小菜鸡蛋大饼供应一说，牛肉面种类也基本限于二细圆条一种，我印象中顾客吃面都不会提前申明要什么种类的面，而是任凭拉面师傅手下择诀，况且那时吃面即使人再多，都在耐心等待别人吃完腾出座位，鲜见蹲在马路牙子上吃牛肉面现象。

当年宣家巷牛肉面馆人气旺，口碑好，进店吃上一碗喷香的牛肉面的确是一种身心愉悦的享受。我当年虽然好这一口，但也不能随心所欲，这当然和腰包经济有很大关系，且不说限量供应的粮票如此紧张了，单单说两角一分钱，就是普通一家老小一天的菜钱。一个在校学生，每月能吃上两三次，当家长的也够开明了。大约在七十年初期某个春季，兰州饮食服务公司组织下属牛肉面馆职工赴皋兰山上开展植树造林绿化工作，很不幸的事情发生了，在下山过程中，这些人乘坐的 汽车 失事从山顶翻滚下来，据说死去的人，多是宣家巷牛肉面馆的职工。也许是过于悲痛自责，也许是苦于再无熟悉的手艺人支撑一家牛肉面馆正常运营，总之，这件今人悲痛的不幸事件发生，并被新闻报道后，兰州饮食服务公司下属的宣家巷牛肉面馆不久即关门停业了，而附近喜欢吃这家牛肉面的人们，从此失去一个饱口福之地，这不能不说那个时代喜欢兰州牛肉面人们的一个极大的遗憾。

九十年代末，七里河交警队西侧:有个清真蓬灰牛肉面馆~~名叫:哈盖木牛肉面馆，老板名叫:哈盖木，味道喷香扑鼻，当年是二元左右一碗，排队人员较多，生意颇好，尤其早上一碗面再加个大饼，名曰:皮条拉石头，顾名意义:吃上扎实也背饿，一般是下苦人吃此套餐，当年的我也是二十郎当岁，胃囗较好，早上咥此套餐一碗才二元五角左右，感觉活力十足亦生龙活虎！

九十年代初期:也曾光顾过酒泉路与武都路街囗十字交汇西侧的:马子禄牛肉面，当时的马子禄牛肉面馆门朝北开，店面不大，五六张桌子，长条板凳，取饭口在东侧，汤浓味香、蓬灰熬制，但也只有细的、二细和三细几种面型，倘若要个薄宽之类，不会再多问你一句，而是说:没有薄宽，下一位吃撒，当年也曾让人尴尬而脸臊亦下不了台，乖乖吃个二细[捂脸][捂脸][捂脸]，这个店当年~名气极大、食客盈门，大清早就排两列长队，马子禄牛肉面馆当年有个极其罕见的活动，马子禄老先生每天早早就:收拾利落，长袍马褂，衣冠整齐，端坐在门囗正中的靠墙位置:右手旁置一小茶凳，上搁一壶好茶，正襟危坐，表情威严，颌下长须，目视前方，不知者:以为老人在沉思，知者:才知是~名人效应、活招牌，当年兰州市的一大风景，唯此一位！可惜当年:呆愚蠢浅，不懂追星，也不知应合一影照，倘若搁置现在也算有吹头，当年曾跟马老先生合影过的殊荣，胜吃数十年牛肉面！！

以前有好多牛肉面都很火，那时候网络不发达，不像现在有这么多网红。名声只能靠口口相传，可惜记性不好，基本都忘光了，只记得这几家。

永昌路北口的黄师傅 ，好像是在靠近南滨河路附近，那时候黄师傅那叫一个火，我记得门口摆满了桌子（当时城管不严），店里店外都是人，坐公交车路过经常能看到他们门口拍排了老长的队。

广武门马学友， 好像是在2009年以前 ， 广武门原好利来蛋糕旁边的马学友也是天天排队，生意太好，他们家在秦安路另一头，就是静宁路口业开了一家店，也火的很。

二热萨达姆 ，这个店刚开始在二热一带名气很大，慢慢兰州市的人基本都知道了，门口一排排的人端着碗蹲着吃，十分壮观。

旧大路国保 ，国保要是放在现在，肯定是名副其实的网红店，店不大，人多的你根本没处下脚，门口停着一排排的车，场面极为火爆，中路子的店也是人满为患，端面的队一直排到了马路上。

现在店越来越多，吃面的人都被分散了，很少见哪个店火的排长队，人们也没时间排队，你家人多，那就去旁边吃，味道也差不到哪去。

从79年冬天第一次吃牛肉面，0.18元/三两粮票（大碗），0.15元/二两粮票（小碗），那个好吃，面吃完汤喝光，回味无穷。

马子禄的老爷子一走，马子禄也逐渐变味，现在罢了。

半坡牛肉面的老爷子一走也完了。

萨达姆牛肉面2000年以后就吃不成了。

七局的马兰牛肉面95年以后就不去吃了。

现在的牛肉面，也就是哄一下自己和外地人，早没有牛肉面真正的味道了，全是调料味道。05年亲眼见了大众巷牛肉面大王几包调料一锅开水，调一锅牛肉面汤，当场骂的老板伙计一声不吭，哎……可惜啊

上世纪六、七十年代，兰州的牛肉面馆全都是国营的，都隶属于兰州市饮食服务公司。那时牛肉面馆也远没有现在这么多，早晨吃牛肉面都得排队，比较有名（店名都用街道起名）的从文化宫往东算起，有“桥头（文化宫傍的雷坛河新桥）牛肉面馆”、“临夏路牛肉面馆”、“桥门牛肉面馆”、“木塔巷牛肉面馆”、“绣河沿牛肉面馆”、“中央广场牛肉面馆”、“兰州餐厅”、“大众市场牛肉面馆”、“大菜市牛肉面馆”、“双城门牛肉面馆”、“中山林牛肉面馆”等都比较有名（现在的“金鼎牛肉面”前身），而且都是货真价实，拉面的面脊子和做好的面，一个上午要称三、四次，看份量够不够。那时分大碗（净面三两）和小碗（净面二两），价格是一毛二和八分，后来价格慢慢的涨了起来。那时的碱都用的是蓬灰（将蓬草烧制成的蓬灰砸成小粒，放大锅中用水熬三遍，再将三次熬的液体混合在一起）熬的碱水，牛肉面别有风味。

我来说一哈早些年安宁的牛肉面馆，在上世纪八九十年代，十里店桥（培黎广场）附近有一家“金城名师马如苍牛肉面”，那几年吃的人非常多，可是后来不知什么原因不开了。

再就是那时候费家营和桃海市场有两家，名字想不起来了，当时也特别火。还有水挂庄桥头的那家“金华牛肉面”，也算有些年头了，但是随着 社会 的发展，时代的变迁，这些老馆子大多都不在了。现在安宁的牛肉面馆洗牌的速度太快了，每年都有新开业的，也有关门歇业改换门庭的。新开的店环境确实比过去好很多，宽敞、明亮、干净、卫生，但是面 味道总体和过去也有很大差距。好多馆子揉面都用机器，蓬灰也被拉面剂代替，至于原汤，为了省事多数也都是用味精和鸡精勾兑，所以很难找到以前的味道了。

这次过年从东北回来，至今差不多已经两个多月了，令我吃惊的是，回来后这些日子我竟然一碗牛肉面都没吃，不馋也不想，天呐！我还是一个土生土长的兰州人吗？这要放在以前简直难以置信。想想以前在外地上学，回到兰州后的第一件事情就是下车赶紧找个地方吃一碗牛肉面。那个香呦，那个馋呦，真是让我魂牵梦绕的味道。但是现在，时过境迁，一切都变了，牛肉面的那种味道恐怕只能残存在记忆的片段里了！

以前小沟头54粮站的牛肉面那是相当的火爆

我印象最深刻的还是原中央广场的兰清阁牛肉面，三两粮票二毛八分钱...原先马子禄在武都路开的时候乃个味道汆的很[偷笑]还有滨河路箭道巷出来口子上一家国营面馆子，黄家园北口的乃一家牛肉面...这都是我儿时的回忆，现在也只能留在记忆最深处了

如果说最早的牛肉面就要提八十年代五泉山八路车站往公园走的“密集”面馆，简易房改造的牛肉面馆一家挨着一家，唯一相同的是每一家面馆门口都有一辆油桶改造的水车，每天伙计要拉着车到五泉山公园门口接泉水以供面馆使用，面馆外观都差不多大家吃牛肉面都说吃第几家……。进入面馆里面一分为二一半是厨房一半是就餐区，临街都是铁边框的窗户靠墙都是木头柜子放杂物，中间可容三人就餐的长条桌子白天客人吃饭晚上就是伙计的床，铺的褥子和盖的被子都在木头柜子里存放，地面是红砖或青砖铺平桌子很高凳子都是长条凳。每碗面条大概是两三毛钱附近的人拿五六个五分钱钢镚就能端一碗面，因为都是煤火环境卫生不敢恭维味道一般，拉面的师傅一边下面一半添煤随时掌握火候，用围裙擦手之后马上拿起面剂子拉面条大家也没有意见（ ）

论好吃的牛肉面那就要数老兰州卷烟厂门口的大小牛肉面，因为在兰州卷烟厂南边牛肉面馆面积比较大称为大牛肉面馆，北边的比较小称为小牛肉面馆。重点说一说大牛肉面馆也就是南边的这一家，外墙刷的是白石灰门窗都是刷的绿漆现在比较怪异当时大家习以为常，门头上面用红色油漆写的的《酒泉路牛肉面馆》，就餐区很大呈长方形两边是四人方桌中间是通道，当时隶属于酒泉路饮食公司也是响当当的“国企”，味道在当时是数一数二用今天的热词那是“网红打卡点”，吃面都是分头“行动”一人排队买票一人排队端面一人用脚踩其它食客板凳腿表示站位，好吃到什么程度你自己想吧。

还有一家地处省政府门口邮政局对面的《兰清阁》牛肉面馆也是不得了，每天都是顾客盈门食客排队端面，当时在兰清阁牛肉面馆门口还有一个卡通“牛拉面”的雕塑，周末吃饭的让从窗口能排到面馆外的马路上……