烤串有哪些讲究？
羊肉串的烤制技术
羊肉选购
1.一看颜色，颜色粉红的肉嫩，颜色深红和褐色的是老羊肉。
2.二看脂肪，白的嫩，发黄的是老羊肉。
3.三闻，质量差的羊肉有腥臊味。如果有异味问题就很大了。
4.四摸，肉有点粘手说明没有注水，比较鲜嫩。如果肉表面光滑，甚至有水份渗出，可能是注水肉。
5.山羊，腥臊膻味重，最好是阉割过的小绵羊和羊羔肉。这样的羊肉鲜嫩可口，没有膻味。
6.做羊肉串最好的肉是羊排肉，因其肉肥瘦相宜，三分肥七分瘦，这样烤出来的羊肉串肥瘦相间，才是最好吃的。
烧烤技法--刀法
肉切的好坏直接影响后面的操作。用长刀，刀面斜度为两个45度，这样切出来的是长的厚片，视觉上显的很大，也非常好烤。以5元1串的羊肉串为例，可以用1斤羊肉出20串，看着还很大。别人只能出15串。切肉的时候一定尽量的切均匀。块不宜太大或太小。
烧烤技法--腌制
调料:(10斤羊肉)2两花椒(1斤开水冲泡)，洋葱1斤，白胡椒粉8克，十三香10克。将调料放入切好的羊肉里，搅拌均匀直至花椒水完全吸进去，加鸡蛋两个，淀粉2两再拌均匀即可。
注意:腌制时间，看到腌料水完全吸收进去就可以了。
选肉穿羊肉串
要讲究两瘦夹一肥(羊尾油)，瘦肉和肥肉风味各异，入口后会感受到不同的口感。调料水完全吸入，羊肉已经入味，可以穿串了。将腌制好的羊肉块均匀地穿在钎子上，每串5块，3块瘦的，夹2块肥的。肉穿成丁字形，留有一点缝隙。穿肉时，肉块要顺肉块的长形方向竖着穿入，万不可横着串，也就是说要钎子尽可能多接触肉块，要不然肉块受热不均外焦里生。
穿串
烧烤火候
市场上有电烤、气烤、炭烤，用炭火烤的最好吃。木炭完全烧透才可以使用，这是烧烤的关键。烧烤最佳温度为500至600度(温度高了外面糊里面生，火小了烤出来的肉发柴)。一般碳火的高度在6至7公分。
烧烤配方
味素的配方：1斤阜丰细面味精，调2两太太乐鲜味宝。
辣椒粉的配方：1斤灯笼椒，7两川椒，打成小细粒。
烧烤刷油的配方：生鸡油10斤，加葱姜蒜香菜各200克，加八角20克，熬成葱油。
孜然粉：孜然被称为调味品之王，适宜肉类烹调。购买孜然应尽量选整粒的孜然，品质相对更靠谱一些。自己研磨孜然粉。区分孜然优劣方法:可将孜然粒放于清水中，优质孜然会上浮且水体清澈;如沉底或水体发混那就有问题了。
孜然
羊肉串的烤制
一定要注意注意翻肉的时间和技巧，翻的时候，每5串为一把，整体翻身为好。羊肉串不刷油，如果是剩一天可以薄薄的刷一遍油。在羊肉串两成熟的时候撒盐和味素，两面都撒。等烤至八成熟的时候撒孜然粉，再烤一会，烤成表面金黄泛出油花，撒辣椒面就可以了。这样烤出的羊肉串色泽金黄外焦里嫩，没有腥味，有焦香的感觉，百吃不腻。
注意事项
1.烤时一定要无明火，应该是不冒烟的炭火，烧烤不怕烟熏就怕火燎。如何防止油滴在火上产生浓烟，如果羊油滴在炭里面着火了，可以撒一点盐，就能起到灭火的作用。
2.烤制时一定要等一面基本烤熟了，再烤另一面，切忌来回翻腾。这样才能达到外焦里嫩。
参考知识1
烤制前羊肉如何处理?
肉买了以后，接下来处理了。肉洗干净，稍微腌一下，因为肉本身不需要太多的腌料，加一点盐就足够了。或者原汁原味的烤肉也不错。浓重的调味料也会掩盖羊肉本身的味道。
准备工作是什么?
肉处理好后，就是穿肉串的工作了。这看起来很简单，但这是制作美味羊肉串的关键一步。
木钎:最常见的，也是便宜的，但是烘烤的过程中会因为炭火的燃烧儿发生烤焦或者断裂的情况，这个时候需要在烘烤前蘸点水。因为木材烘烤会散发出一种独特的气味，所以好的气味和坚实的材质是制作好吃的肉串的关键。
红柳木:新疆大多数烤串都会用。最好的红柳会散发出淡淡的红柳香，枝干也会略带咸味。在炭火上烤的时候，咸味和植物油会渗透到肉里，使烤肉串更美味。当然,一般家里吃的话,红柳树的价格成本相对较高。
铁钎子:其优点是均匀加热,特别是因为铁的导热系数,这样肉的内部会得到高温烤熟，避免外熟内生的情况，特别是一些肉(如大腰子)需要长时间烘烤。而且可以重复使用。
羊肉串的搭配有哪些讲究?
穿串要注意男女搭配，干活不累啊，错了，肥瘦搭配，吃着给跪。
但这里的肥可不是指肥肉。这里肥肉指的是——羊尾油。出乎意料吧，很多餐厅里美味的脂肪和白色部分都是羊尾油，羊尾油在烘烤过程中自然分解，不仅可以防止瘦肉被晒干和烧焦，还可以大大提高整体的口感。它还降低了成本和肉类的数量。你知道的。
烤串用的炭火有哪些?哪个是最好的?
炭火也是一个重要的问题。一般来说，那种长长的三层厚的那种长碳是可以忽略的，那简直就是煤气罐木炭化。
烤串的炭最好使用果木炭,或者说龙眼木炭,其实炭火炭火,重要的不是火,肉串之所以熟,除了贴近碳的温度,还有一部分是其实是被烟熏,果木炭的烟可以使肉串更香。
其次，有一个足够给力的烤架，铸铁是最好的。