襄阳牛肉面汤料配方
调汤料的基本配制方法如下: 一、煮肉时调料配方为: 干姜片20%,花椒18%,小茴香12%,草果、肉桂各10%,胡椒9%,三奈、肉蔻5%,良姜、香茅草各4%,荜拨3%。其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7%。 二、调汤料的配比为:干姜粉28%,花椒粉25%,胡椒粉20%,草果粉15%,桂子粉12%。其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4%。 三、盐与汤的比例为:1.4—1.5%。 四、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为:0.1-0.2%。在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁(两者各占50%)味道更加鲜美。 五、味精与汤(水)的比例为:02~04% 附赠面汤做法: 用料 碱面(2人份) 100g 牛油包*2 100g 卤牛肉(切片) 50g 葱花 适量 豆芽 适量 食用油(掸面用) 适量 青菜 适量 做法 1 水烧开,下碱面大火煮2~3分钟,断生即可,不需要全熟,不然面口感不够筋道。 2 将面捞出放在案板上,抹适量食用油,用长筷将面抖开,放凉。 3 凉好的面条再次入开水过一下,大约1分钟。这一步同时可以下豆芽和青菜一起煮。捞起盛在碗中。 4 另起一锅,加水煮开,放入牛油和牛肉,全部化开之后,将牛油牛肉汤头浇在面上。 5 撒葱花~根据自己的喜好加醋加辣加蒜,也可以配上黄酒和豆浆,就是襄阳人经典的“过早”了。 小贴士 1. 掸面这个步骤,面馆都是用电风扇吹并且过夜的,冬天可以这样做,夏天就不推荐过夜了。 2. 碱面、牛油包和牛肉包在某宝上都有售 襄阳牛肉面汤底料的制作方法主料:豆油500克,大葱50克,生姜25克,酱油20克,料酒15克,白糖25克,花椒5克辅料:辣椒油5克,干红辣椒5克,味精5克,牛肉汤750毫升,精盐20克1、牛肉改成两个整齐的块;大葱去皮,洗净,生姜切成片;干红辣椒洗净,剖开切成段,去把、籽,切成1厘米长的节;芝麻焙好炒熟。2、牛肉用葱段、生姜片、精盐、料酒腌1小时,沸水旺火上笼蒸烂,取出晾凉,改刀。3、炸锅烧热,放入豆油,烧五成热,放入牛肉条,炸干水分,捞出,控油。4、锅内放豆油75克,烧热,放入花椒,炸糊后捞出,弃之。油稍凉一些,放入干红辣椒炸,加入葱、姜炒一下,放入牛肉汤,加酱油、味精、牛肉条,中等火力将汁收浓,汁尽时浇上辣椒油。 用料:筒骨 1根、鸡爪 4只、扇骨 半个、花椒 15粒、姜 2片、葱 随意 1、首先先把食材剁好,用流动水清洗干净。 2、再把洗干净的骨头、姜和葱放入锅里,加水到最高位置,煮2-3个小时。 3、最好选用高压锅来熬汤,比较省时间,但是使用高压锅请注意安全。 4、时间到后,把高汤过滤到容器里,如图所示。 5、把汤冷却后,用容器装好,放入冰箱保存即可。
一、煮肉时调料配方为:
干姜片20%,花椒18%,小茴香12%,草果、肉桂各10%,胡椒9%,三奈、肉蔻5%,良姜、香茅草各4%,荜拨3%。其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7%。
二、调汤料的配比为:干姜粉28%,花椒粉25%,胡椒粉20%,草果粉15%,桂子粉12%。其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4%。
三、盐与汤的比例为:1.4—1.5%。
四、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为:0.1-0.2%。在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁(两者各占50%)味道更加鲜美。
五、味精与汤(水)的比例为:02~04%
参考知识B
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