试过很多次,弹脆,但缺点嚼劲。
潮汕牛肉丸做法? ❤️❤️ 用料牛肉 1000克盐 20克白糖 20克生抽 1勺耗油 2勺木薯淀粉 50克冰水 250克猪肥肉 80克 1.精选牛后腿肉洗净去筋,加入猪肥肉,用绞肉机绞成肉沫状。2.加入盐、糖、生抽、耗油拌匀3.加入冰水用破壁机的沙冰功能搅打成肉泥,注意一定是少量分多次搅打,冰水也是分次分量加入。每次搅打不可太长时间,最好用质量好一点的破壁机。还可以用料理机4.肉泥细腻、有光泽、有弹性,会黏住勺子不易拿起。5.40克冰水融化木薯粉,加入肉泥中拌匀,然后用手顺时针搅拌上劲,直至肉泥在手心翻过来不掉下来,这是肉泥Q弹的关键哦6.锅中烧水,冒小泡时大概50°左右,用虎口挤出肉圆形状,用勺子沾水把丸子放入锅中。7.温火烧开5分钟肉丸浮上来之后即熟。 亲亲这是为您查询的答案哦,希望能帮助到您 诚心为您解答每一个问题!如您满意请采纳最佳!如有疑问请继续追问!您的赞是我们前进的动力,相互学习,一起进步!
一颗正宗的手打牛肉丸是要经过千锤百炼的,才能有嚼劲。纪录片里,不就有切肉师傅们一字排开麻利炫刀功,光膀子的壮汉舞动大槌敲打牛腿肉的身影吗。
1. 切割牛肉
手打牛肉丸对牛肉的新鲜度要求极高,肉质的新鲜,是保证做出来的肉丸弹牙的首要要诀。
凌晨牛肉到达时,脉搏还在微微地颤动。制作时选取牛腿、胸、背、臀上的肉料。
2. 捶打肉浆
虽然只是一颗小小的牛肉丸,但要真把它做好,那可得下上一番功夫。据说也只有花人力功夫捶打,牛丸的肉筋才会彻底分离,吃起来才更加爽口。
两根方形铁棒是创作潮汕牛肉丸的重要工具,人工气力的反复捶打,让牛肉逐渐变成浆,直至粘手。加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精,继续再槌15分钟,随后用大钵盛装,加入方鱼末、白肉粒和味精,拌匀,用手使劲搅挞,至肉浆粘手不掉下为止。
打肉浆和挤丸子的师傅,都至少有五年的经验,用两根特制的3公斤特制方形铁锤,反复捶打,直至把牛肉打成肉浆,这样打出的肉浆,能够保持较长的肌肉纤维,从而使得牛肉更有性,口感更加爽脆。
3. 手挤丸子
用手捻肉浆,握住拳头控制从大拇指和食指成环状中挤出丸,牛肉丸瞬间成型,一般10分钟内,师傅们就可以挤出上百个丸子。
4. 过水成型
潮汕牛肉丸必须用慢火煮丸,水滚但不沸为最佳水准,慢火煮丸,这样煮出来的丸子柔嫩多汁,令人回味。
可以说,想要成为潮汕正宗的牛肉丸,真的是粒粒皆辛苦啊!
参考知识1
汕头牛肉丸配方材料1、 1000 克牛肉,最好用牛腱子肉。2、 4茶匙盐。3、2茶匙发粉。4、4~6茶匙匙糖。5、 碱水-1/2茶匙加2汤匙冰水稀释。 牛肉丸作为广东省潮汕最著名的汉族传统小食。 在汕头已有近百年历史,牛肉丸可分为牛肉丸、牛筋丸两种,牛肉丸肉质较为细嫩,口感嫩滑,牛筋丸是在牛肉里加进了一些嫩筋,口感方面就是增加了点嚼头。 据说上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高,以前的牛肉丸都是手制的或许能作此表演,由于全由人工操作,所以成本比机制的要高。 80年代初出现打丸机后,手打的传统制作方式也便日渐稀少。随着来汕的外地人及老汕头人希望尝到那种“掉地上还能弹得老高”的手打牛肉丸的要求也日益强烈,这才使美味的手打牛肉丸重现“江湖”。 食时用原汤和牛肉丸下锅煮至初沸(煮时水不能太沸,否则牛肉丸不爽滑),加入适量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒,配上沙茶酱或辣椒酱佐食。 吃牛肉丸有不少人蘸辣椒酱,不过还是蘸本地特产沙茶酱最为地道。牛肉丸还可烤着吃,烧烤时把牛肉丸剖成两半,抹上酱料 和蜂蜜烤熟即可大嚼。 我是海哥 醉辣条食品店经营者 美食领域创作者 15粉丝 · 11赞 搜索 潮州肉丸配方 正宗潮汕牛腩的配方 牛肉复合香料配方 潮汕正宗芥蓝炒牛肉 手打牛肉丸教程 正宗潮汕卤水配料
参考知识B
回答
原料:
鲜精牛肉 5000克
干淀粉 750克
精盐 120克
鸡精 50克
味精 50克
白糖 200克
食粉 10克
胡椒粉 25克
陈皮末 7克

做法:
1、精牛肉洗净后剔净筋膜,用绞肉机绞三遍,纳盆,加入精盐、
食粉、味精、鸡精、白糖、胡椒粉,并搅打至起胶。
2、干淀粉用 1200克清水调匀,然后分数次倒入牛肉盆中搅匀,接
着搅打至起胶且用手摸到有弹性时,加盖放入冰箱中冷藏一夜。
3、将冷藏的牛肉糁取出来,加入陈皮末拌匀,然后用手挤成重约
15克的丸子,放入清水盆中浸 15分钟。炒锅上火并掺入清水,下入
浸好的牛肉丸,以小火煮至成熟再捞出,放入清水盆中浸凉后,捞出
沥水即成。
加工好的牛肉丸可以用来烹制各种菜肴。

技术要点:
1、牛肉必须除净筋膜,并用搅拌机绞三遍,因为这样才能使牛肉的
肌肉组织受到最大破坏,从而扩大肌肉中蛋白质与水的接触面,增加
持水量。
2、淀粉加热后,会吸水糊化膨胀,黏度增大,这样可增强牛肉蛋白
的强度(便于丸子成型),并能增加牛肉丸的弹性。不过这里也要掌
握好淀粉的用量,过少,则丸子的黏稠力不足,影响弹力;过多,则
丸子又容易发硬,浮力小,入口不爽。?
3、搅打牛肉糁时,一定要顺一个方向,否则牛肉馅难以形成胶状。?
4、搅打好的牛肉糁至少要在冰箱中冷藏 4小时以上,目的是使食粉、
调味料有充足的时间发挥作用。?
5、牛肉丸在加热前,先用冷水泡一下,可增强其爽滑度;牛肉丸煮
制时,宜用小火慢慢加热;煮熟后,要放入冷水中浸泡,以增强其弹
力。
参考知识D
潮汕牛肉丸做法参考如下。首先,准备正宗牛肉丸/牛筋丸、生菜、香芹、蒜头油、鱼露、胡椒粉、香油、食用油、精盐、鸡精/味精。把牛肉丸和牛筋丸放进烧开水的锅里煮。在煮的过程中,把生菜洗净,叶子太大的可掰成两段;香芹切成粒备用。在碗里先调入一些配料:适量的精盐、鸡精/味精、食用油、鱼露、香芹。煮牛肉丸的汤烧开时,用汤勺调入适量的汤到碗里,搅匀汤配料。看到牛肉丸浮在水面,就说明牛肉丸煮好了。 用漏勺把牛肉丸捞起,放进调好料的汤碗里。往刚才煮牛肉丸的汤锅加少许精盐,把生菜放进去。生菜烫一下就可捞起,不可太久,放进牛肉丸汤碗里,撒上胡椒粉,蒜头油,搅拌即可开吃了。