怎样让煎出来的牛排肉质特别松软

2023-01-09

本文主要是 怎样让煎出来的牛排肉质特别松软 相关的知识问答，如果你也了解，请帮忙补充。

参考知识1 和牛排的选用没多大关系，只要技术够了，牛排的脂肪比例多少，都一定是松软或者有弹性的瘦肉的口感。

第一就是新鲜，新鲜的牛排肉质自然会比时间久的牛排更有弹性，煎新鲜的牛排的方法和放置一段时间的牛排的方法是不一样的。实际上，只要放在干燥阴凉的地方，牛排不会过期，还会使风味更佳。
新鲜的牛排就用少油，大火煎，每面2:30-3:00，就可以了。（如果还要加黄油和大蒜调味的话，加黄油不要彻底溶解，黄油呈半溶解状就可以装盘了，不然会让油蒸干肉表层的水分，并且附着太多油，有油腻感。半溶解状态的黄油不会有油腻感，和大蒜搭配可以增加香味）
不是新鲜的牛排，也可以让肉质松软，成品牛排的肉质关键在于三点
1.把筋煎断
2.肉不能被油过度地蒸发水分从而变干
3.肉质结构均匀
达成这三点的方法
1.用大火煎
2.少放油，
3.煎完后静置

对于偏向于醇厚风味的牛排一共有两种方法：

1.用烧烤架或者烧烤板，两面各煎2:30-3:00
烧烤架是条纹装的底部，底部是有间隔的凸起，凹凸不平，这个状态下油脂会自动落下，血液也会自动落下，牛排同时底部有运动的空间，对肉质均匀较好。一般情况下，要关上烧烤架使受热更均匀。烧烤架不用任何方法就能煎出最好的牛排，不过煎完后一样需要静置一段时间。

2.
用铁锅，先用小火两面各煎6分钟。

接着取出放在铁架台或者盘子里静置10分钟，

再中火两面各煎2分钟。

取出将牛排两面打上纵刀和45度斜刀。用大火两面煎一分钟。

此时牛排的表面会形成一层焦炭。这不是普通牛排表面形成的一层变色层，而是一层平整的焦炭，这层焦炭重组了里面牛排肉质的结构，纹理，同时焦炭和牛排内的微量金属元素发生还原反应。比如
Fe2O3+C高温Fe+CO2，因为存在量少，所以温度足以发生还原反应。可以去除牛排内氧化金属的腥味，并且从结构上还原这些金属，使肉质的结构变得均匀，从而使肉质均匀，并且表面的一层焦炭最终锁住了气味的溢出，经过在牛排内的运动，使牛排的醇厚香味变得均匀。

最后煎出来的牛排肉质松软无油。一般情况下，可以把表面的焦炭切掉，以达到最佳风味。