陕西肉夹馍为啥可以这么出名？

陕西以面食为主，其中最出名的就是肉夹馍。炖的酥烂的肉，肥肉相间剁得稀烂，和着肉汁别提多香了。肉夹馍应该算得上是最具代表性的陕西特色小吃。肉夹馍是将腊汁肉、白吉饼合为一体，馍香脆肉酥软，互为烘托，将各自滋味发挥到极致。在陕西西安，西安肉夹馍主要分为两种，一种是传统的腊汁肉夹馍，馍用的是白吉饼；另一种是老潼关肉夹馍，起源于陕西潼关县，馍用的是起层次的酥饼；这两种肉夹馍的口感各有千秋。

腊汁肉夹馍中的肉叫腊汁肉，腊汁肉比一般的酱肉更加酥烂，滋味浓郁，由于选料精细，调料丰富，火候到家，加上使用陈年老汤，因此所制的腊汁肉与众不同。吃过它的人都称赞它：“肥肉吃了不腻口，瘦肉无法满嘴油。不用牙咬肉自烂，食后余香久不散。”。骨灰级的肉夹馍食客，吃肉夹馍一定不是纯廋的，而是要吃肥皮的，顾名思义，就是肉皮和它下面的少许脂肪，吃起来肥而不腻，胶糯香滑，是腊汁肉中的精品。

经常见食客吃肉夹馍时，竖持而食，淋漓满手，实在可惜了香喷喷的肉汁。正宗吃肉夹馍的姿势为水平持馍，从两侧咬起。水平持馍，可以使腊汁肉肉汁充分浸入馍中，不致流出；如从白吉馍中间咬起，腊汁肉会从两侧挤出。陕西有个词叫“扎势”，就是故作姿态的意思，生怕别人看出他吃得不香。

白吉馍的特点是：“铁圈虎背菊花心”，皮薄松脆，内心绵软。因烤炉的变化，现在越来越难吃到地道的白吉馍了。记忆中那些好吃的白吉馍无一例外都是传统炭烤，而现代大多用的是电饼铛或气烤炉，虽然卫生环保，却少了炭烤的味道。如今要想吃到地道的白吉馍，只有去关中一些偏僻的小城镇探寻，正应了那句话：美食在民间。

腊汁肉历史悠久，周代“八珍”中的“渍”，指的就是腊汁肉。战国时称为“寒肉”，当时位于秦、晋、豫三省地带的韩国最擅长制作腊汁肉。秦灭韩后，腊汁肉的制作技术便传到了关中地区并流传至今。腊汁肉既不同于腊肉，也不同于一般的卤肉，制作时不需要加姜、葱、料酒和酱油，只需将十几种香料制成的香料包与肉同煮即可。

对于老西安人来说，大清早起来，一碗糊辣汤，一个肉夹馍就构成了最完美的一顿早餐。但记得一定要热馍夹凉肉，不然就是一嘴的油腥味儿，这是检验是否是老吃家的标准之一。地道的老西安人在享用肉夹馍时，馍一定要水平拿着，从两侧咬起，这样肉汁才能浸入馍中，不至流出。小时候随便在外面挑一家，都能吃到唇齿留香、满嘴流油的肉夹馍，现在已经很难吃到正宗的肉夹馍了。

对漂泊在外的西安人来说，肉夹馍是一种情结，是故乡的味道，也是过往的回忆。肉夹馍是西安的传统小吃，当然，在如今这个时代，它已经传遍了大江南北，很多城市的街头，都能看到卖肉夹馍的小店。小伙伴们，你喜欢吃肉夹馍吗？