面包乳化剂的作用

2023-01-07

本文主要是 面包乳化剂的作用 相关的知识问答，如果你也了解，请帮忙补充。

食品乳化剂是一类具有亲水基和亲油基的表面活性剂，可显著降低油水两相界面的张力，使之形成均匀、稳定的分散体或乳化体，可以说食品乳化剂是一类多功能的高效食品添加剂，已成为现代食品工业中必不可少的食品添加剂，所以在面包加工过程中同样起着重要的作用。随着食品工业的迅速发展和面包食品的多样化，各国都非常重视食品乳化剂的开发生产和应用，食品乳化剂也正向系列化、多功能、高效率、便于使用等方面发展，特别致力于专用型和复配型的研究，如将单甘酯与植物油一起混合，加入淀粉酶和蛋白酶，即可制成在常温下乳化分散的浆状料，用于面包等焙烤食品，具有较好的防老化效果。通过对食品乳化剂的简单了解，我们可知道食品乳化剂在面包中的主要作用有：
1、乳化作用
由于食品乳化剂的两性结构，加入食品体系后能吸附在油和水之间的界面上，以亲水基和亲油基把水和油互相连接起来，所以在面包生产加工中，加入了一定量的食品乳化剂，改变了界面的吸附力，降低了界面的张力，防止了油和水的相斥力，原料经搅拌混合可形成稳定的乳浊液，这样调成的面包面团组织均匀，制作出的面包口感细腻。
2、面团改良作用
面包在制作过程中要经过面团调制、面团发酵、分块、搓圆、醒发、烘焙等阶段，加入一定量的食品乳化剂在面包制作的不同阶段可提高面团的韧性、强度和搅拌耐力，使各种原辅料混合均匀，形成均质的面团，从而提高发酵耐力和醒发耐力，并且可改善面团的持气性，保证面包的正常生产，防止制作的面包出现塌陷现象，面包体积大、柔软、壁薄有光泽，从而提高了面包的质量。
3、抗老化作用
谷物制作的食品如面包放置几天后，会由软变硬，组织松散、粗糙，风味也随之消失，这就是老化现象。老化主要是由淀粉引起的，通过实践得知延缓面包老化的最有效办法就是加入食品乳化剂，因为食品乳化剂在面包调制阶段和烘焙阶段形成复合物后，淀粉的吸水溶胀能力被降低，
糊化温度被提高，从而使更多的水分向面筋转移，因而增加了面包心的柔软度，延缓了面包的老化，所以食品乳化剂是面包最理想的抗老化剂和保鲜剂。禾川复配乳化剂系列产品根据不同乳化剂与食品成分的关系，结合多种单一乳化剂的不同优点，使用效果更佳。
综上所述，在面包生产加工中加入的食品乳化剂，能与淀粉和蛋白质相互作用，不仅起到了乳化作用，还具有面团的改良作用，可使面团韧性强，提高面团的搅拌耐力，使调粉时间延长，同时还促进油脂在面团中的分散，与油脂一起起到面筋网络润滑剂作用，有利于面团起发膨胀。但是我们知道食品乳化剂的种类较多，其表面活性与食品的成分有一定的关系，如通过食品乳化剂与蛋白质的络合作用，在面包制作中可强化面包的网状结构，防止因油水分离所造成的硬化，保持其柔软性，增大体积，改善口感,根据实践经验得知制作面包常用的食品乳化剂有酒石酸、二乙酯甘油、硬酯酰乳酸钙、硬酯酰乳酸钠、蔗糖酯、甘油单酯等。
总之，在现代食品工业的发展中，面包具有其它面食不具备的独到之处，要想制作出人们喜爱的各种不同口味、不同形状、不同人群需求的面包，就要从原料的选用、调制、加工等各环节加以重视，而食品乳化剂是制作面包必不可少的食品添加剂 参考知识1 面包乳化剂，是用于制作各种面包糠(粉)和土司面包。

配料
分子蒸馏单硬脂酸甘油酯
适用于
各种面包糠(粉)和土司面包
柠檬酸防腐剂卡拉胶黄原胶焦磷酸钠食品乳化剂乳化剂增稠剂乳化剂有哪些单硬脂酸甘油酯
【规格】 20公斤/桶 。

【配料】分子蒸馏单硬脂酸甘油酯、山梨醇酐单硬脂酸酯(司盘60)、山梨醇酐单油酸酯(司盘80)、聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯(吐温60)、聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯(吐温80)、硬脂酰乳酸钠、聚甘油酯、蔗糖酯、山梨糖醇、水。

【应用范围】适用于各种面包糠(粉)和土司面包，在搅拌后期同油脂一起加入,用量为面粉量的0.5-2% 。

【 注意事项】在常温干燥贮存，保质期12个月。

【产品特点】 1、有较强面团的调整作用, 改善面团延展性,便于成型.2、改善面包的组织结构和瓤芯内部白度，使面包糠组织细密。3、有较强表面活性作用,改善面团的操作性能,使面团不易粘机器。4、防老化作用明显，乳化剂与直链淀粉结合后，大大延缓了直链淀粉的失水过程，保证面包糠在保质期内柔软、新鲜。 参考知识B 食品乳化剂是一类具有亲水基和亲油基的表面活性剂，可显著降低油水两相界面的张力，使之形成均匀、稳定的分散体或乳化体，可以说食品乳化剂是一类多功能的高效食品添加剂，已成为现代食品工业中必不可少的食品添加剂，所以在面包加工过程中同样起着重要的作用。随着食品工业的迅速发展和面包食品的多样化，各国都非常重视食品乳化剂的开发生产和应用，食品乳化剂也正向系列化、多功能、高效率、便于使用等方面发展，特别致力于专用型和复配型的研究，如将单甘酯与植物油一起混合，加入淀粉酶和蛋白酶，即可制成在常温下乳化分散的浆状料，用于面包等焙烤食品，具有较好的防老化效果。 参考知识C 面包乳化剂的作用：
1、有较强面团的调整作用, 改善面团延展性,便于成型.2、改善面包的组织结构和瓤芯内部白度，使面包糠组织细密。3、有较强表面活性作用,改善面团的操作性能,使面团不易粘机器。4、防老化作用明显，乳化剂与直链淀粉结合后，大大延缓了直链淀粉的失水过程，保证面包糠在保质期内柔软、新鲜。 参考知识D 面包乳化剂作用有1、有较强面团的调整作用,改善面团延展性,便于成型.2、改善面包的组织结构和瓤芯内部白度，使面包糠组织细密。3、有较强表面活性作用,改善面团的操作性能,使面团不易粘机器。4、防老化作用明显，乳化剂与直链淀粉结合后，大大延缓了直链淀粉的失水过程，保证面包糠在保质期内柔软、新鲜。